Мудрые хозяйки кладут в кастрюлю хрустальную рюмку при варке мяса - и вот зачем. Старинная кулинарная хитрость

У каждого повара есть свои секреты. Один из старинных лайфхаков, который помогает сделать мясо нежным, а бульон прозрачным, связан с контролем температуры. Вместо термометра можно использовать простой стеклянный предмет.

Секрет нежного мяса и прозрачного бульона

Старинный метод заключается в следующем: при варке мяса или птицы в кастрюлю вместе с продуктом кладут чистый граненый стакан, хрустальную рюмку или стеклянную пробку. Когда вода начинает активно кипеть, стеклянный предмет начинает дребезжать, ударяясь о дно кастрюли. Этот звук служит сигналом — температура стала слишком высокой.

Услышав дребезг, нужно сразу убавить огонь до такого уровня, чтобы звук прекратился. Вода при этом должна не бурлить, а лишь слегка колыхаться, сохраняя температуру примерно 85-95 градусов. 

В таком режиме мясо не вываривается, а медленно томится, сохраняя соки и оставаясь нежным. Бульон при этом не становится мутным.

Почему это работает

Профессиональные повара знают, что идеальная температура для приготовления мяса в бульоне — от 75 до 95 градусов. При активном кипении (100 градусов) происходит следующее: 

• Мышечные волокна резко и сильно сжимаются, выталкивая влагу и соки в бульон. 
• Мясо становится сухим и жёстким. 
• Одновременно белки, выделившиеся из мяса, сворачиваются в хлопья, делая бульон мутным.

Томление при умеренной температуре позволяет волокнам постепенно расслабляться, коллаген медленно превращается в желатин, а мясо остаётся сочным. Бульон при этом остаётся прозрачным, так как белки выделяются в него постепенно и не образуют хлопьев.

Источник: FORUMHOUSE

Читайте также: 

• Мужчин это "бесит" в женщинах - 4 привычки, о которых они никогда не скажут прямо. Должна знать каждая
• Что сначала обжаривать для супа - лук или морковь? Запомните раз и на всю жизнь
• 5 жестких, но правдивых уроков, которые вы обязаны объяснить ребенку - должны знать все мамы и папы
• Эти слова крадут здоровье, энергию и счастье - должны знать все, кому за 50
• Как правильно хранить колбасу и сыр в холодильнике - должна знать каждая хозяйка