Вы неправильно тушите картошку и другие овощи: 3 ошибки, которые портят весь результат

Тушение овощей кажется простым процессом, но именно здесь многие допускают ошибки, из-за которых картошка превращается в кашу, а капуста теряет вкус. Разберём ключевые моменты, отличающие тушение от варки.

Слишком много жидкости

Основное отличие тушения от варки — уровень жидкости. При варке овощи полностью покрыты водой, что приводит к активной диффузии: из них вымываются соли, крахмал и ароматические вещества. В результате сам продукт становится безвкусным, а соус — насыщенным.

Жидкости должно быть немного. Например, картофель достаточно залить на 2/3, а для капусты, кабачков или баклажанов достаточно тонкого слоя на дне посуды — они дадут собственный сок.

Неправильное использование соли и кислоты

Соль ускоряет размягчение овощей, превращая протопектины в пектины. Если нужны цельные кусочки (например, картофель для рагу), солите блюдо в конце приготовления. Для быстрого разваривания можно посолить в начале.

Кислота (томатная паста, уксус, квашеная капуста) замедляет размягчение. Поэтому кислые ингредиенты добавляют в конце тушения. Важно не заливать квашеные овощи большим количеством воды, чтобы они именно тушились, а не варились.

Слишком сильный огонь

Интенсивное кипение — враг тушения. При бурлении овощи прогреваются неравномерно: поверхность разваривается, а середина остаётся жёсткой. Кроме того, они быстро теряют вкус и форму.

Тушить нужно на медленном огне, позволяя блюду равномерно и постепенно томиться. Это сохранит структуру овощей и насыщенность их вкуса.

Источник: В саду у Валентинки 

Читайте также:

• Зачем кипятить сковороду перед жаркой: секрет профессиональных поваров - друг рассказал и теперь всегда пользуюсь
• 3 главных врага пиццы - и дело не в калориях. Врачи поставили точку
• Как избавиться от вредных веществ в покупном мясе и рыбе - эксперт раскрыл секрет: берите на заметку
• Самое лучшее для жарки масло - оно уже есть на кухне, даже покупать не надо
• Японцы меняют масло каждые 5 тысяч км - и вот почему. А вот как правильно делать нам - ушлый механик рассказал