Всегда добавляю это в бульон - получается прозрачный, словно слеза. Раскрыла главный секрет шеф-поваров

Мутный бульон портит и вид, и вкус супа. Проблема обычно кроется в жирах и белках, которые при варке образуют эмульсию. Добиться кристальной прозрачности помогут несколько проверенных правил и приёмов.

Подготовка мяса и выбор продуктов

Ключевой этап — правильная подготовка сырья. Избегайте жирного мяса, например, курицы-бройлера или старой птицы. Перед основной варкой рекомендуется бланшировать мясо: залить его холодной водой, довести до кипения, поварить 5–10 минут, затем слить первую воду, промыть мясо и залить чистой водой. Это удалит основную часть белковых примесей и жира. Для рыбного бульона не используйте головы и мелкие кости — они часто дают муть.

Контроль процесса варки

После закипания убавьте огонь до минимума. Бульон должен не бурлить, а лишь слегка «побулькивать». Интенсивное кипение вызывает активное выделение белков, которые сворачиваются в хлопья. Снимайте пену не только при закипании, но и в процессе варки. Кастрюлю не накрывайте крышкой или оставляйте её приоткрытой — это помогает сохранить прозрачность.

Овощи и натуральные осветлители

Добавление овощей усиливает вкус и цвет. Неочищенная луковица (прямо в шелухе) и морковь, положенные в бульон, действуют как натуральные осветлители: шелуха связывает белковые частицы, а морковь придает красивый оттенок. Также можно добавить корень сельдерея или петрушки.

Экстренная помощь: яичный белок

Если бульон всё же помутнел, ситуацию можно исправить. Взбейте 1–2 яичных белка до лёгкой пены, влейте в горячий (но не кипящий) бульон, добавьте измельчённую яичную скорлупу. Аккуратно доведите до кипения. Белок свернётся, образуя пену, которая вберет в себя частицы мути. После этого снимите пену и процедите бульон через марлю или частое сито.

Правила заморозки

Готовый прозрачный бульон можно заморозить для дальнейшего использования. Полностью остудите его, разлейте по небольшим контейнерам, формочкам для льда или зип-пакетам. В морозилке он хранится до 6 месяцев, не теряя своих качеств.

Источник: Novate: Идеи для жизни

Читайте также:

• Худший городок, в котором я побывал. Мог бы стать жемчужиной Золотого кольца, но в реальности полная разруха
• 10 проблем, которые портят Петербург: толпы туристов лишь вершина айсберга
• Человек «прибирается», когда чувствует конец: мудрые слова Нагибина, пробирающие до слез
• Почему кошки сворачиваются в клубок во сне. Должен знать каждый хозяин
• Заменила 1 ингредиент в "Оливье" - все гости подумали, что заказала в крутом ресторане. Хозяйки, берите на заметку