Никогда не маринуйте мясо в кефире - только хуже сделаете. Вот альтернативы, после которых блюдо будет лучше ресторанного

Существует стойкое убеждение, что кислые продукты делают мясо мягче. Однако кулинары предупреждают: кефир, лимонный сок или уксус часто дают обратный эффект, лишая стейк или шашлык сочности. 

Что не так с кислыми маринадами?

Кислота (молочная, лимонная, уксусная) агрессивно воздействует на белки мяса, вызывая их денатурацию — процесс, похожий на быстрое «варение» поверхности. Это приводит к трём проблемам:

• Образование плотной корки. Поверхность мяса уплотняется, что мешает маринаду проникнуть вглубь и препятствует равномерному прожариванию.
• Потеря влаги. Внутренние соки при готовке не могут распределиться и просто испаряются. Вместо сочного куска можно получить суховатую текстуру.
• Доминирующий вкус маринада. Резкий кислый или кисломолочный привкус перебивает натуральный вкус самого мяса и специй.

Проверенные альтернативы для идеального маринада

Для гарантированного результата профессионалы советуют использовать другие основы.

Гранатовый соус (Наршараб). Классика кавказской кухни. Его фруктовые кислоты мягко воздействуют на волокна, подчеркивая, а не перебивая вкус баранины или говядины, и обеспечивая сочность.

Соевый соус с маслом. Универсальное и быстрое решение. Соевый соц насыщает мясо глутаматами, усиливая его вкус, а растительное масло создаёт защитную плёнку, сохраняющую влагу при жарке.

Натуральный йогурт (греческий). Если хочется кисломолочной основы, выбирайте его. Он плотнее и менее кислый, чем кефир. Йогурт бережно воздействует на волокна и хорошо защищает мясо, особенно курицу, от пересушивания.

Фруктовые и овощные пюре. Пюре из лука или киви содержит природные ферменты, которые эффективно разрыхляют волокна. С киви нужно быть осторожным — достаточно 15-30 минут маринования, иначе мясо станет рыхлым.

Соль и время. Иногда лучший маринад — его отсутствие. Если щедро посолить мясо крупной солью за 1-2 часа до готовки, оно самостоятельно выделит и впитает обратно собственный сок. Это обеспечит концентрированный вкус и сочную текстуру.

Источник: Готовим с Калниной Натальей

Читайте также:

• Зачем кипятить сковороду перед жаркой: секрет профессиональных поваров - друг рассказал и теперь всегда пользуюсь
• 3 главных врага пиццы - и дело не в калориях. Врачи поставили точку
• Как избавиться от вредных веществ в покупном мясе и рыбе - эксперт раскрыл секрет: берите на заметку
• Самое лучшее для жарки масло - оно уже есть на кухне, даже покупать не надо
• Японцы меняют масло каждые 5 тысяч км - и вот почему. А вот как правильно делать нам - ушлый механик рассказал