Узнала секрет котлет из советских столовых - повторила и получила вкус детства. Вот что нужно обязательно сделать с фаршем

Многие с теплотой вспоминают пышные и сочные котлеты из советских столовых, но повторить их дома часто не получается. 

Несмотря на качественный фарш и соблюдение рецепта, вместо ароматных котлет с румяной корочкой выходят суховатые лепёшки. Секрет легендарного блюда кроется не в уникальных ингредиентах, а в простых, но почти забытых технологических приёмах.

Состав фарша: баланс для сочности

Главное отличие — в составе фарша. Советские повара никогда не делали котлеты из чистого мяса. Обязательными добавками были размоченный в воде или молоке белый хлеб, а иногда манная крупа или натёртый сырой картофель. 

Цель была не в экономии, а в создании правильной текстуры. Эти компоненты действовали как губка, удерживая влагу внутри котлеты во время жарки и не давая мясу стать сухим. Именно такой баланс делал котлету пышной и нежной.

Подготовка фарша: важность температуры и консистенции

Особое внимание уделялось подготовке фарша. Его тщательно вымешивали и обязательно охлаждали перед формированием. Ключевым этапом было «отбивание»: массу несколько раз с силой поднимали и шлёпали обратно в миску. Эта процедура делала фарш более плотным, однородным и вязким, что предотвращало разваливание котлет на сковороде и способствовало удержанию соков внутри.

Процесс жарки: два этапа для идеальной корочки и пропитки

Технология жарки также имела свои особенности. Она делилась на два чётких этапа. Сначала котлеты быстро обжаривали на хорошо разогретой сковороде с двух сторон до образования плотной румяной корочки. Эта корочка «запечатывала» сок внутри. 

Затем огонь убавляли до минимума, и котлеты доводились до полной готовности под крышкой. Такой подход исключал подгорание и обеспечивал равномерный прогрев.

Финальный штрих: томление для мягкости

После обжарки часто использовался небольшой, но значимый приём. На дно сковороды добавляли пару столовых ложек горячей воды или бульона и, накрыв крышкой, давали котлетам немного потомиться на очень слабом огне. Блюдо «доходило» на пару, что делало его особенно сочным и мягким.

Источник: Елена Матвеева

Читайте также:

• Свеклу и морковь сажаю только эти сортов - сочная мякоть и очень сладкие: вся улица завидует
• Выращиваю 2 замечательных гибрида огурчиков - урожая столько, что не знаю, куда деть. Подходят для всего
• Всю жизнь варила горох неправильно - допускала эти 3 ошибки. Получался жесткий и сухой - вот как нужно
• 9 действий хозяина, которые сокращают жизнь кошке. О них должен знать каждый владелец
• Не сало: вот что добавить в фарш, чтобы котлетки получились мягкие, пышные и сочные. Запомните раз и навсегда