Почему мясо нельзя размораживать в воде
- 21:00 24 февраля
- Оксана Переходько
Вечер, вы спешите с работы и вспоминаете, что забыли достать мясо из морозилки. До ужина час, а кусок курицы или свинины твердый, как камень. Знакомая ситуация? Многие хозяйки в таком случае действуют проверенным методом — бросают замороженное мясо в миску с горячей или холодной водой, чтобы процесс пошел быстрее. Казалось бы, что может быть проще и безопаснее? Но эксперты категоричны: этот распространенный способ не только портит вкус и текстуру продукта, но и может превратить ваш ужин в рассадник опасных бактерий. Старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова объясняет, почему от привычки размораживать мясо в воде лучше отказаться раз и навсегда.
Главная опасность: бактерии любят тепло
Когда мясо попадает в воду, особенно если она комнатной температуры, запускается опасный процесс. Внешние слои продукта быстро нагреваются, в то время как внутри кусок остается замороженным. Эта разница температур создает идеальные условия для размножения патогенных микроорганизмов.
Вода с температурой выше +4 градусов — это настоящий курорт для сальмонеллы, кишечной палочки и других возбудителей пищевых отравлений. Бактерии начинают активно размножаться на поверхности мяса уже через 20-30 минут пребывания в такой среде. При этом сердцевина продукта все еще остается ледяной, и когда вы начнете готовить мясо, равномерно прогреть его может не получиться. В итоге часть бактерий выживет и попадет в организм.
Особенно опасен этот метод для птицы. Куриное мясо очень пористое, и бактерии проникают в него глубже и быстрее, чем в свинину или говядину.
Второй удар: потеря вкуса и сочности
Но проблема не только в безопасности. Размораживание в воде наносит серьезный урон гастрономическим качествам мяса. Когда замороженный кусок погружают в жидкость, происходит процесс осмоса. Вода буквально вытягивает из мышечных волокон всё самое ценное:
-
Белки
-
Минеральные соли
-
Мясной сок, который отвечает за сочность и вкус готового блюда
В результате мясо становится бледным, водянистым и безвкусным. При жарке или запекании из него выпарится остатки влаги, и вы получите сухой, жесткий кусок, который будет сложно жевать. Все ароматические и вкусовые вещества останутся в той самой воде, которую вы выльете в раковину.
Третий удар: разрушение структуры
Резкий перепад температур — стресс для мышечных волокон. Когда замерзшая вода внутри клеток быстро расширяется при соприкосновении с теплом, структура мяса нарушается. Волокна разрываются, и после приготовления продукт теряет упругость, становится рыхлым и «ватным».
Особенно заметно это на дорогих сортах мяса, которые вы планировали пожарить стейком. Вместо сочного, нежного куска с аппетитной корочкой вы получите нечто, напоминающее подошву.
Как размораживать мясо правильно: три безопасных способа
Эксперты по пищевой безопасности выделяют несколько методов, которые позволяют сохранить и вкус, и безопасность продукта.
Способ первый: в холодильнике (самый надежный).
Это идеальный вариант, хоть и не самый быстрый. Мясо перекладывают из морозилки на нижнюю полку холодильника, где температура держится в пределах от +2 до +4 градусов. В таких условиях размораживание идет медленно, бактерии не размножаются, а структура волокон не разрушается.
Время зависит от размера куска. Небольшой кусок курицы или свинины разморозится за 8-10 часов, крупный — за сутки. Поэтому планировать такое размораживание нужно заранее. Мясо лучше поместить в контейнер или миску, чтобы талая вода не капала на другие продукты.
Способ второй: в холодной воде (экстренный).
Если ждать несколько часов некогда, можно воспользоваться этим методом, но с соблюдением строгих правил.
Главное условие: мясо должно быть в герметичной упаковке! Никакого прямого контакта с водой. Оставьте его в заводском пакете или положите в плотный зип-пакет, выпустив весь воздух.
Второе правило: вода должна быть холодной. Теплая или горячая вода запрещена категорически.
Третье правило: воду нужно менять каждые 30 минут. Это необходимо, чтобы она не нагревалась и не создавала благоприятную среду для бактерий. Процесс занимает примерно 1-2 часа в зависимости от размера куска.
Способ третий: в микроволновке (быстрый, но с нюансами).
Современные микроволновые печи имеют специальный режим размораживания. Этот метод самый быстрый, но у него есть недостаток: края куска могут начать «вариться» и подсыхать, пока середина еще мерзлая.
Если вы пользуетесь этим способом, мясо нужно готовить сразу же после размораживания. Оставлять его на потом нельзя, потому что некоторые участки уже нагрелись до температуры, опасной с точки зрения размножения бактерий.
Чего делать категорически нельзя
Помимо размораживания в воде, эксперты предостерегают от еще одной распространенной ошибки.
Никогда не оставляйте мясо размораживаться при комнатной температуре на столе. Через два часа при температуре выше +4 градусов поверхность продукта превращается в инкубатор для болезнетворных микроорганизмов. Даже если внутри кусок еще холодный, снаружи уже вовсю идет процесс порчи.
Повторная заморозка: табу
Особое внимание эксперт обращает на то, что мясо, которое уже размораживалось в воде или любым другим способом, нельзя замораживать повторно. Это многократно увеличивает риск пищевых отравлений.
Каждый цикл заморозки и разморозки разрушает структуру тканей и создает условия для роста бактерий. Если вы разморозили мясо, оно должно быть приготовлено в ближайшее время. Повторно замороженный продукт становится не только безвкусным и сухим, но и потенциально опасным.
Итог: безопасность прежде всего
Привычка размораживать мясо в воде кажется безобидной и быстрой. Но на самом деле она несет в себе сразу три угрозы: риск пищевого отравления, потерю вкуса и ухудшение текстуры готового блюда.
Потратив лишние 5-10 минут на организацию правильного размораживания — переложив мясо в холодильник с вечера или упаковав его в пакет и подержав под холодной водой со сменой жидкости, — вы сохраните здоровье близких и получите по-настоящему вкусный, сочный ужин. Как говорится, хорошая кухня начинается с правильной подготовки продуктов.
Источник: https://dzen.ru/rosbiotech_official
Читайте также: