Не время убирать корзины: какие грибы ищут в лесу в декабре, когда все опустело. Объясняет ученый

Кажется, что с приходом декабря лес окончательно засыпает. Листва облетела, трава поникла, и только хвойные стоят в темно-зеленых шубках. Для большинства это время — точка в грибном сезоне. Однако для внимательного и знающего человека декабрь может преподнести удивительные сюрпризы. Пока днем температура колеблется около нуля, а земля еще не скована крепким морозом, в лесу продолжается таинственная жизнь, и главные ее герои — морозостойкие грибы.

Наука о выживании: почему грибы не боятся холода

Способность некоторых грибов переносить пониженные температуры — не чудо, а сложная биохимическая адаптация. Как объясняют микологи, в клеточном соке этих видов накапливаются особые вещества — природные антифризы, вроде многоатомного спирта маннита. Они работают как криопротекторы, не давая воде внутри клеток образовывать крупные кристаллы льда, которые разорвали бы оболочку.

Любопытный факт: некоторые из таких грибов после легкого подмораживания и последующего оттаивания даже улучшают свои вкусовые качества. В мякоти разрушаются вещества, дающие лишнюю горечь, а естественные сахара становятся ощутимее. Поэтому собранные в холодную погоду грибы могут быть особенно вкусными.

Кто остается зимовать: главные находки декабря

В начале зимы, особенно если она вступает в права постепенно, можно найти несколько видов, которые не спешат завершать свой цикл.

Зимний опенок, или фламмулина. Это, пожалуй, самый известный зимний гриб. Его гладкая, липковатая шляпка медового или оранжеватого цвета ярко выделяется на фоне темных стволов и серого снега. Растет он плотными сростками на ослабленных лиственных деревьях, на пнях и валежнике, особенно часто выбирая ивы и тополя. Найти его — большая удача, ведь его сезон может растянуться до января в оттепель.

Вешенка поздняя. Ее легко узнать по веерообразной, часто волнистой шляпке серо-бурого или оливкового оттенка. Она предпочитает стволы и пни лиственных деревьев, особенно ольхи и осины. Мякоть у нее плотная, с тонким, приятным ароматом, напоминающим свежий огурец.

Серушка, или рядовка серая. Этот хороший съедобный гриб, который в начале лета может горчить, к зиме полностью избавляется от этого недостатка. Ищут его в сосновых и смешанных лесах. Шляпка у серушки пепельно-серая, часто с темными радиальными полосками, пластинки — беловатые. Она любит прятаться во мху и хвойной подстилке.

Также в лесу еще могут встречаться коллибии, некоторые виды говорушки, но с ними нужно быть крайне осторожными и уверенными в определении.

Где искать: тактика для зимнего леса

В декабре грибы меняют свои привычки. Они тянутся к последним источникам тепла.

• Южные склоны и опушки — здесь солнце, даже зимнее, прогревает землю сильнее всего.

• Края дорог и просек — снег здесь тоньше, а земля промерзает меньше.

• Основания старых, особенно дуплистых деревьев — разлагающаяся древесина дает слабое, но постоянное тепло.

• Еловые и сосновые молодняки — густые лапы деревьев создают природный парник, задерживая тепло у земли.

Важно помнить, что в это время грибы часто растут не на виду. Нужно внимательно смотреть под ноги, разгребать палкой прошлогоднюю листву и хвою у подножия деревьев и вокруг пней. Найдя один гриб, обязательно осмотритесь вокруг — скорее всего, он не один.

Правила безопасности и особенности приготовления

Главное правило декабря — собирать только те грибы, которые вы знаете абсолютно точно. Холод и отсутствие типичного летнего окружения могут менять внешний вид, сбивая с толку. Не берите старые, переросшие или тронутые морозом экземпляры, если есть хоть тень сомнения.

Поздние грибы, выросшие в суровых условиях, имеют очень плотную, упругую мякоть. Поэтому они требуют более длительной кулинарной обработки. Зимние опята и вешенки перед жаркой или тушением рекомендуется отваривать 20-25 минут. Зато их аромат и вкус после этого раскрываются по-новому, становясь глубокими и насыщенными.

Собираясь в зимний лес, важно одеться не только тепло, но и ярко — темнеет рано. Нелишним будет взять с собой горячий чай в термосе и полностью заряженный телефон.

Декабрьский поход за грибами — это особенный опыт. Это не просто «тихая охота», а скорее диалог с природой, которая, кажется, уже все сказала, но вдруг решает подарить еще один, последний в году, скромный, но такой ценный подарок для того, кто умеет его увидеть.

Читайте также:

• Смешиваю стакан кефира и фарш: на выходе получаю гору вкуснейших ленивых беляшей
• Все, у кого есть цифры 3, 7, 2, 9 в дате рождения – вот, что будет вас ждать с 10 декабря
• «Я в 78 лет понял, ради чего жить»: откровение 80-летнего старика, которое переворачивает душу