2 хитрости - и холодец будет вкуснее, чем в ресторане. Крепкий бульон и мясо нежное - за уши не оттащишь

При приготовлении холодца часто мясо остается жестким, бульон не застывает, а баланс соли нарушен. Оказывается, многие неудачи связаны с неправильным использованием соли и нарушением технологии варки.

Почему важно правильно варить мясо

Интенсивное кипение — главный враг нежного мяса. При бурном кипении белки резко сжимаются, быстро "выдавливая" сок в бульон. Мясо становится жестким и "скукоженным". Идеальный режим — медленное томление на минимальном огне, когда бульон лишь слегка вздрагивает. При таком способе коллаген постепенно превращается в желатин, а мясо сохраняет сочность.

Роль соли в приготовлении холодца

Соль выполняет несколько важных функций:

• Размягчает мясо — солерастворимые белки (актин, миозин) растворяются только в подсоленной воде, образуя гелевые структуры, которые делают мясо нежным и сочным.
• Укрепляет бульон — эти же белки переходят в бульон, делая его более насыщенным и крепким.
• Соль не вытягивает сок из мяса, а помогает удерживать влагу, образуя стабильные соединения.

Когда добавлять соль

Не в начале приготовления — при длительной варке соль может привести к чрезмерному выпариванию жидкости и пересолу. Кроме того, она способствует образованию пены и снижает прозрачность бульона. Оптимальное время — за 30-40 минут до окончания варки. За этот период соль успеет выполнить свои задачи, но не успеет нарушить структуру бульона.

Главный секрет идеального холодца — баланс между временем приготовления, температурным режимом и моментом добавления соли. Соблюдение этих правил гарантирует и нежное мясо, и прекрасно застывающий бульон.

Источник: В саду у Валентинки

Читайте также: 

• За 1 ночь отбелила унитаз - теперь он чище первого снега: старый сантехник раскрыл свои секреты
• 5 ошибок в одежде, которые за секунду прибавляю 10 лет - Эвелина Хромченко рассказала, как исправить
• Зачем дальнобойщики ставят таблички с именами в кабине на самом деле - запомните раз и навсегда
• Вкуснейший салат с тунцом - идеально, когда гости уже на пороге: делов-то на 5 минут
• Нельзя жаловаться людям на свои проблемы - и вот почему: психолог дала жесткий, но правдивый ответ