Почти как белый гриб: пахнет "больницей", но вкус великолепный - вот где искать
- 02:00 21 августа
- Ксения Сизова
Многие грибники уверены, что белый гриб — лучший. Но есть другой, который внешне его напоминает, а по вкусу почти не уступает.
Это полубелый гриб, или желтожебрик. У него плотная мясистая шляпка и необычная жёлтая трубчатая часть. Но есть нюанс: в сыром виде он пахнет карболовой кислотой — как больничные тряпки. После варки или сушки запах полностью исчезает. Рассказываем, где искать этот гриб и как его готовить.
Как выглядит полубелый гриб
Шляпка достигает 20 см в диаметре, мясистая, плотная. Цвет — от светло-коричневого до жёлто-бурого. Главное отличие от белого — трубчатый слой ярко-жёлтый, почти лимонный. Мякоть на срезе не темнеет. Ножка толстая, слегка шероховатая, у основания темнее. Гриб заметен издалека — многие опытные грибники специально ищут его в лесу.
Лайфхак: если нашли крупный гриб с жёлтым трубчатым слоем — скорее всего, это полубелый. Проверьте запах: если чувствуется что-то похожее на йод или больничный запах, это он.
Где искать и когда собирать
Полубелый гриб теплолюбив. Встречается в лиственных и смешанных лесах — рядом с дубами, клёнами, в орешнике. Предпочитает глинистые, влажные почвы. Сезон сбора — с конца мая до ноября. Раньше попадался только на юге, но из-за потепления климата сейчас встречается в центральной и даже северной части России.
Лайфхак: чаще всего полубелые грибы растут не поодиночке, а группами. Если нашли один — осмотритесь вокруг в радиусе 5–7 метров.
Запах, который пугает, но не опасен
В сыром виде полубелый гриб пахнет карболовой кислотой, йодоформом — у многих этот запах ассоциируется с больницей. Но это не признак ядовитости. После отваривания, жарки или сушки запах полностью исчезает. Вкус — мягкий, землистый, по текстуре плотный, как у белого.
Лайфхак: если запах слишком резкий, перед готовкой замочите грибы на 1–2 часа в холодной воде. Это частично убирает аромат, особенно у старых экземпляров.
Как готовить
Полубелый гриб универсален: его варят, жарят, тушат, солят, маринуют и сушат. Для маринования отваривают 35–45 минут, затем заливают маринадом.
Для сушки грибы не моют — только очищают щёткой. Сушёные полубелые почти не уступают белым по вкусу, а запах исчезает полностью. В блюдах он может заменять белый гриб в пропорции 1:1.
Лайфхак: для сушки выбирайте молодые крепкие грибы — у них лучше текстура и меньше влаги. Режьте их на пластинки одинаковой толщины для равномерной просушки.
В российской классификации полубелый гриб относят к третьей вкусовой категории, хотя встречаются упоминания и о первой-второй. В Европе его ценят выше. Дело в привычке: русские грибники предпочитают белые и подберёзовики, а полубелый считают «непонятным» из-за запаха, пишут Ура.ру.