Обычным холодцом гостей уже не удивить: готовим из 3 видов мяса и подаём необычно – на новогоднем столе выглядит празднично
- 23:00 31 октября
- Александр Воронов
Холодец на новогоднем столе давно стал привычным блюдом. Его готовят в больших мисках, нарезают на куски и подают с горчицей или хреном. Но даже любимая закуска может выглядеть по-новому, если немного изменить рецепт и оформление. Вместо обычной мясной массы в тарелке получатся красивые порции с прозрачным желе, нежным мясом и яркими украшениями из овощей.
Для такого холодца используют сразу три вида мяса – курицу, говядину и свинину. Они хорошо сочетаются между собой, а правильно приготовленный бульон застывает без добавления желатина. Особое внимание уделяют подаче: небольшие формочки позволяют сделать аккуратные порции, которые не нужно разрезать перед гостями.
Какие продукты понадобятся
Основу праздничного холодца составляют куриные крылья и голени. Именно они помогают получить крепкий бульон, который после охлаждения превращается в желе. Говядина придаёт блюду насыщенный мясной вкус, а свинина делает начинку более нежной. Для холодца подходят части мяса с костями и хрящами, поскольку при долгой варке из них выделяются вещества, необходимые для застывания.
На шесть порций понадобятся:
- Куриные крылья – 1 кг.
- Куриные голени – 1 кг.
- Говядина – 300 г.
- Свинина – 300 г.
- Вода – 4,5 л.
- Морковь – 600 г.
- Репчатый лук – 300 г.
- Чеснок – 30 г.
- Корень петрушки – 30 г.
- Свежая петрушка – 20 г.
- Лавровый лист – 5 штук.
- Душистый перец – 10 горошин.
- Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Для приготовления лучше выбирать нежирную свинину и мягкие части говядины, которые после варки легко разделяются на волокна. Овощи понадобятся не только для аромата: часть моркови и свежую петрушку можно использовать для праздничного украшения.
Почему бульон получается насыщенным и хорошо застывает
Одна из распространённых проблем при приготовлении холодца – жидкий бульон, который даже после длительного охлаждения остаётся мягким. Обычно причина связана с выбором мяса или слишком большим количеством воды. Если использовать только мякоть без костей, естественного желеобразующего вещества может оказаться недостаточно.
Сочетание разных видов мяса помогает добиться нужного вкуса и плотности. При этом курица делает бульон менее тяжёлым по вкусу, чем холодец, приготовленный исключительно из свинины.
«Курицу кладут не все, но я рекомендую использовать мясо птицы. Холодец с курицей получается более легким. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон получается мутноватым, а во втором – идеально прозрачным», – объяснил бренд-шеф Алексей Разбоев.
Не меньшее значение имеет нагрев. При сильном кипении жир смешивается с бульоном, из-за чего жидкость становится мутной. Поэтому после закипания огонь необходимо уменьшить. Правильно приготовленный холодец должен медленно томиться, а не бурлить в кастрюле.
Как сварить холодец без желатина
Для этого рецепта удобнее использовать две кастрюли. В первой готовят куриный бульон, во второй отваривают свинину и говядину. Такой способ позволяет получить крепкую основу для желе и отдельно довести мясо до нужной мягкости.
Куриные крылья и голени заливают тремя литрами холодной воды и ставят на плиту. После закипания снимают пену, добавляют половину нарезанных овощей, часть специй и уменьшают огонь. Бульон варят около четырёх часов при едва заметном кипении. Кастрюлю не следует часто открывать и перемешивать содержимое: достаточно следить, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.
Говядину и свинину заливают оставшимися полутора литрами воды. После закипания убирают пену, кладут остальные овощи, лавровый лист и душистый перец. Мясо готовят примерно два часа, пока оно не станет мягким. Незадолго до окончания варки в кастрюлю добавляют целую очищенную морковь, которая затем пойдёт на украшение.
Готовое мясо достают, отделяют от костей и разбирают на небольшие кусочки. Куриный бульон процеживают через мелкое сито или несколько слоёв марли. При необходимости снимают лишний жир, добавляют соль, молотый перец и измельчённый чеснок. Разобранное мясо перед раскладыванием по формам следует повторно довести до кипения в бульоне. После этого можно приступать к оформлению закуски.
Праздничная подача в небольших формочках
Обычные миски можно заменить силиконовыми формами для кексов, небольшими пиалами или посудой для заливного. Такая порционная подача холодца удобна для праздничного стола: каждому гостю достаётся отдельная закуска, которая сохраняет форму и аккуратно смотрится на тарелке.
На дно формочек раскладывают украшения. Из варёной моркови можно вырезать небольшие цветы или звёздочки, добавить листочки петрушки и половинки сваренных перепелиных яиц. Подобное оформление холодца овощами и зеленью позволяет сделать красивый рисунок без сложных продуктов.
Чтобы украшения не сместились, на дно сначала наливают немного бульона и дают ему схватиться в холодильнике. Затем добавляют мясо и осторожно заливают оставшейся жидкостью. Формочки накрывают и убирают в холодильник до полного застывания, обычно на ночь.
Перед подачей силиконовые формы аккуратно отгибают и переворачивают холодец на блюдо. Если закуска застыла в жёсткой посуде, её дно можно на несколько секунд опустить в тёплую воду. Сверху окажутся морковные фигурки и зелень, а мясо останется внутри прозрачного желе.
Как сохранить холодец до праздничного застолья
Готовую закуску необходимо хранить в холодильнике в закрытой посуде. Холодец относится к скоропортящимся блюдам, поэтому его лучше готовить непосредственно к празднику, а не за несколько дней до него. Для домашнего холодца рекомендуется ограничивать срок хранения после полного охлаждения двенадцатью часами.
На стол лучше выставлять небольшие порции, а остальные оставлять в холодильнике. Держать холодец при комнатной температуре дольше двух часов не следует. Горчицу и хрен удобно подавать в отдельных соусниках, чтобы они не закрывали украшения.
Именно небольшие формы позволяют объединить привычный вкус холодца с более нарядным оформлением. На новогоднем столе такие порции выглядят как отдельная праздничная закуска, а для их приготовления не нужны редкие продукты или сложные кулинарные приёмы.
Читайте также: