Забудьте про пареные и резиновые шампиньоны: 4 хитрости, как пожарить их румяными и сочными, а не варёными

• Еда
• Грибы
• Новости России
• Советы

• 10:00 23 мая
• Светлана Нерадовская

Шедеврум

Жареные шампиньоны часто выглядят не как на картинке. Вместо золотистых, плотных грибов получаются серые, мягкие, похожие на тушёные. Они варятся в собственном соку, а не жарятся. Но есть несколько нехитрых правил, которые работают безотказно.

Правило №1. Не мыть и не мельчить

Магазинные шампиньоны — не лесные грибы. На их белых боках сильных загрязнений обычно нет. А вот вода им противопоказана: шампиньон, как губка, впитывает жидкость, а потом отдаёт её на сковороду. Вместо жарки начинается томление, предупреждает дзен-канал "В саду у Валентинки".

Что делать:

• Протереть грибы сухой или слегка влажной салфеткой.

• Не резать мелко. Лучший вариант: небольшие грибы жарить целиком, средние разрезать вдоль на две или четыре части, крупные нарезать широкими пластинами.

• Чем больше площадь соприкосновения со сковородой, тем лучше будет корочка.

«Мытьё шампиньонов под проточной водой может повлиять на их текстуру, а приготовление на слабом огне может привести к тому, что они будут париться, а не подрумяниваться. Грибы очень универсальны и являются отличным источником витаминов группы B. Один из моих любимых способов приготовления — просто обжарить их с чесноком и травами», - говорит Клода МакКенна (Clodagh McKenna), профессиональный шеф-повар, автор кулинарных книг (Великобритания).

Важный нюанс: не выкладывать много грибов за раз. Если слой слишком толстый, грибы будут париться, а не жариться. Лучше разделить на несколько партий.

Правило №2. Начинать на сухой сковороде

Даже плотный шампиньон сразу начинает пускать сок. Есть два проверенных метода.

Первый метод (классический):
Разогреть сковороду досуха. Выложить грибы. Жарить, помешивая, 3–4 минуты, пока жидкость не испарится. Только после этого добавить масло — растительное или смесь растительного со сливочным. Обжаривать ещё 1–2 минуты.

Второй метод (экспресс):
Жарить сразу в хорошо разогретом масле на сильном огне.

Какой лучше — каждый решает сам. Но оба работают.

Лайфхак для румяной корочки: перед жаркой опрыскать грибы лимонным соком. Они не потемнеют и будут золотистее.

Для пикантного вкуса: после испарения жидкости добавить соевый соус. Грибы получаются очень ароматными, с яркой корочкой.

Правило №3. Солить в конце или жарить на солёной сковороде

Соль заставляет грибы интенсивно отдавать сок. Поэтому солить шампиньоны лучше в конце приготовления.

Но есть хитрый метод, который используют опытные кулинары:

• Обжарить лук на масле.

• Посолить — сразу всю порцию соли для грибов.

• Выложить грибы.

• Жарить, помешивая.

• В середине, после испарения сока, добавить вино или соевый соус.

• В конце — кусочек сливочного масла, рубленый чеснок и пряности.

Правило №4. Сильный огонь и никакой крышки

Шампиньоны не любят слабого огня. Им нужен быстрый жар без крышки, чтобы влага испарялась, а не возвращалась обратно. Грибы должны весело шипеть и потрескивать, а не млеть.

Как часто переворачивать:

• В начале — почаще, чтобы ускорить испарение.

• Но не слишком усердно. Как с картошкой: чтобы получить корочку, не нужно мешать каждые 30 секунд.

Время жарки зависит от размера:

• Средние грибы или пластины — 5–6 минут на сильном огне.

• Крупные или крупная нарезка — до 10 минут.

• Если грибов много и огонь умеренный — до 12–15 минут.

Короткий рецепт для идеальных шампиньонов

1. Грибы протереть салфеткой, не мыть. Крупные нарезать пластинами, мелкие оставить целиком.

2. Опрыскать лимонным соком для румяности.

3. Разогреть сухую сковороду. Выложить грибы. Жарить 3–4 минуты на сильном огне, помешивая, пока сок не испарится.

4. Добавить масло (растительное + сливочное 50/50), рубленый чеснок, зелень, перец.

5. Жарить ещё 1–2 минуты, пока масло не растает и не окутает грибы.

6. Снять с огня. Подавать сразу.

Итог

Четыре правила — и никаких варёных, резиновых, серых грибов. Не мыть, начинать на сухой сковороде, солить в конце, жарить на сильном огне без крышки. Результат: румяные, плотные, сочные шампиньоны, которые выглядят как на ресторанной картинке.