Забудьте «сначала лук»! Что бросать на сковороду первым — мясо, морковку или специи? 90% хозяек все делают неправильно

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 09:15 14 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Многие домашние повара уверены, что жарить лук до золотистого цвета, а затем добавлять морковь и мясо — единственно правильный порядок. Другие настаивают, что мясо нужно «запечатать» на сильном огне первым, чтобы сохранить соки. На самом деле универсального ответа не существует.

Всё зависит от того, что именно вы готовите: рагу кусками, фарш для соуса или блюдо, где важны ароматы специй. Автор разбирает три сценария, которые перевернут привычные представления о жарке.

Сценарий №1: мясо кусками (рагу, гуляш, жаркое)

Если вы готовите блюдо, где мясо будет тушиться в соусе, порядок действий меняется. Сначала на разогретую сковороду с маслом отправляются сухие специи — зира, кориандр, паприка, куркума. Их прокаливают 30–60 секунд до появления яркого аромата, затем вынимают шумовкой, чтобы не подгорели.

После этого обжаривают мясо до румяной корочки со всех сторон и временно откладывают. Затем на той же сковороде пассеруют лук до прозрачности, добавляют морковь, жарят вместе несколько минут и только потом возвращают мясо, заливают бульоном или водой и тушат.

«Мясо, обжаренное первым на пустой сковороде, образует корочку, которая «запечатывает» соки. Если бросить его на лук, оно будет не жариться, а тушиться в луковом соке, станет серым и безвкусным», — объясняет автор кулинарного блога "Готовим с Калниной Натальей".

Лук же, приготовленный после мяса, впитывает оставшийся жир и приобретает сладковатый привкус.

Сценарий №2: фарш (болоньезе, начинка для пирожков, запеканок)

С фаршем всё иначе. Он сам по себе сочный и жирный. Первыми на сковороду идут лук и морковь. Их обжаривают до мягкости и карамелизации, и только затем добавляют фарш, разбивая его вилкой. «Если кинуть фарш первым, он пустит сок, и лук с морковью в нём будут не жариться, а вариться, сделав блюдо пресным и безвкусным», — предупреждают кулинары. Такой подход гарантирует, что овощи отдадут свою сладость и аромат, а фарш прожарится равномерно.

Сценарий №3: специи и масло — основа основ

В любом случае, первым делом на сковороду отправляется именно масло (или сало). А вот следующая стадия — прокаливание специй — характерна для восточной и азиатской кухни. Этот приём позволяет раскрыть весь букет ароматов пряностей. Особенно важно это для плова, карри, чечевичных супов и овощных рагу. Если вы готовите блюдо без выраженного пряного акцента, пропустите этот шаг и начинайте с мяса или овощей согласно сценарию.

Пять лайфхаков для правильной последовательности жарки

• Всегда разогревайте сковороду до появления лёгкого дымка перед добавлением масла. Холодное масло в холодной посуде впитывается в продукты, а не создаёт хрустящую корочку.

• Если вы жарите мясо кусками, не переполняйте сковороду. Выкладывайте продукт в один слой, иначе температура упадёт, и мясо начнёт тушиться, а не жариться.

• Прокаливая специи в масле, не перегревайте их. Тёмный цвет и горький запах означают, что пряности сгорели. Достаточно 30–60 секунд до появления яркого аромата.

• После обжарки мяса не сливайте оставшийся жир и сок — в нём будет продолжать готовиться лук, впитывая все вкусы. Если жира слишком много (например, от жирной свинины), удалите излишки ложкой, оставив 1–2 столовые ложки.

• Для фарша используйте лопатку или две вилки, чтобы разбивать комочки в процессе жарки. Тогда фарш получится рассыпчатым, а не плотным монолитом.

Читайте также: 

• Старый тюль не выбрасываю - он у меня на вес золота: придумала, как сделать из него 5 полезных вещей
• Не берите лишнего: 50 тысяч на двоих — это реально, если знать, где и как отдыхать
• Обувь не воняет, если после носки сделать это: 3 способа сушки и дезодорации за копейки