Чудный гриб-деликатес, который 30 лет запрещали заготавливать: что изменилось сейчас
- 10:00 18 августа
- Ксения Сизова
Многие грибники уверены, что если гриб не в списке разрешённых, значит, он опасен. Но с грибом-зонтиком история иная.
Он съедобный, вкусный и даже входит в таблицу съедобных грибов для рыночной торговли. Однако до 2021 года его нельзя было законно сдать в заготовительный пункт.
Как выглядит гриб-зонтик и почему его не спутать
Это крупный гриб высотой до полуметра. Шляпка у молодого — яйцевидная, у взрослого — плоская, до 25 см в диаметре, с тёмным бугром по центру. Поверхность покрыта крупными отстающими чешуйками. Ножка длинная, полая, с двойным кольцом, которое легко двигается вверх-вниз. Мякоть тонкая, рыхлая, очень водянистая — именно это и стало причиной его отсутствия в списках.
Лайфхак: настоящий зонтик легко узнать по подвижному кольцу на ножке. У его ядовитых двойников — ложноопёнка серно-жёлтого или лепиоты ядовитой — кольцо либо неподвижно, либо отсутствует.
Почему зонтик не попал в список разрешённых
В 1993 году Госкомсанэпиднадзор утвердил перечень грибов для заготовки и переработки. В нём — 57 строк: белые, подберёзовики, грузди, волнушки. Гриба-зонтика в списке нет. Он попал в другую таблицу — к ядовитым, как гриб, с которым можно спутать съедобный зонтик.
Причина запрета техническая, не токсикологическая. Заготовительная система работала с бочкой, солью и сушилкой. Зонтик после суток в солёной воде превращается в бесформенную массу и теряет все признаки для опознания. Его нельзя было ни засолить, ни высушить — только готовить в день сбора. Для промышленной заготовки это неподходящий продукт.
Лайфхак: через 6–8 часов после среза мякоть становится водянистой и теряет упругость. Готовить его лучше сразу — жарить в кляре или панировке.
Забавный парадокс: на рынке его продавать разрешали
При этом на рынках гриб-зонтик был разрешён. Ветеринарные правила для рыночной торговли (1980 года) включали его в таблицу съедобных грибов — отдельной строкой, четвёртой категории (самые малоценные). В той же строке стояли вешенка, зеленушка и груздь перечный.
Два документа действовали одновременно. Один говорил: «нельзя заготавливать», другой — «можно продавать». Но продавать на рынок можно было только то, что прошло лабораторный контроль. А название зонтика в народе отсутствовало — в графе местных прозвищ стоял прочерк.
Лайфхак: в отличие от белого гриба (у него 10 народных имён), у зонтика не было ни одного. Это значит, что его почти не собирали: народное имя появляется только у того, что берут в руки каждый год.
Что изменилось в 2021 году
С 1 января 2021 года перечень разрешённых к заготовке грибов официально отменён. Санитарные правила 1993 года признаны утратившими силу. Взамен не приняли ничего — действует только технический регламент Таможенного союза о безопасности пищевой продукции, где о грибных названиях ни слова.
С 1 сентября 2026 года и ветеринарные правила для рынков станут другими. Таблицы съедобных грибов по именам тоже уходят. Проверять будут по внешнему виду, запаху, цвету и радионуклидам — без привязки к спискам, пишет автор блога Книга грибов.
Читайте также: