Химик производства показал, как он убирает из магазинной рыбы и мяса химию: тоже так делаю дома
- 23:00 4 марта
- Оксана Переходько
Простые кулинарные приемы, о которых молчат производители, помогают удалить до 70% вредных веществ из покупных продуктов
Пока на углях шипел лосось, купленный утром в супермаркете, компания на даче обсуждала вечную тему — что мы на самом деле едим. Румяная корочка выглядела аппетитно, но один из гостей, глядя на рыбу, лишь загадочно улыбался. Этот человек 15 лет проработал на пищевых производствах и знает о содержимом магазинных полок то, что никогда не напишут на упаковке.
«Красивая картинка и реальный состав — это две разные вселенные», — заметил он, отодвигая тарелку.
Знакомьтесь, Александр — химик-технолог, выпускник профильного вуза, который начинал карьеру лаборантом на мясокомбинате, а дорос до начальника производства крупной сети. Сегодня он обычный гость на загородном участке, а завтра его советами будут пользоваться тысячи людей. После того разговора на даче многие вещи пришлось переосмыслить.
Что на самом деле скрывают прилавки
Современная пищевая индустрия давно перестала быть просто способом переработки сельскохозяйственной продукции. Это огромный химический конвейер, где главная задача — не накормить, а продать. Причем продать красиво, много и с длинным сроком годности.
В промышленных масштабах рыбу, мясо птицы и животных обрабатывают десятками соединений. Фосфаты удерживают влагу — если вы жарите стейк и он уменьшается вдвое, значит, внутри было не мясо, а вода с загустителями. Антибиотики и гормоны роста — неизбежное зло животноводства, от которого невозможно отказаться без потери поголовья. Нитраты и нитриты сохраняют аппетитный розовый цвет даже после недели хранения.
Производители уверяют, что все добавки в пределах нормы. Вопрос только в том, готовы ли вы питаться этими «нормами» каждый день на завтрак, обед и ужин.
Рыбный день без сюрпризов
Магазинная рыба — отдельная тема для разговора. Особенно замороженная. Технолог объяснил простую вещь: фосфаты добавляют в рыбу не для вреда, а для прибыли. Обработанный филе впитывает воду как губка и становится тяжелее на 15–20%. Покупатель платит за воду по цене семги или трески.
Как поступает сам химик, когда покупает рыбу в супермаркете:
Размораживает продукт медленно — на нижней полке холодильника, а не в микроволновке или горячей воде. Затем внимательно смотрит на жидкость, которая выделилась. Если вода мутная, с неприятным запахом или слизистая — это вышли те самые фосфаты и прочие добавки.
Дальше следует обязательное замачивание. Рыбу погружают в раствор: литр воды, чайная ложка столового уксуса и пара лавровых листьев. Через 30–40 минут воду сливают. Если планируется уха, то первый бульон кипятят не дольше 10 минут и обязательно выливают. Вся химия уходит туда.
Кстати, если после разморозки рыба выглядит подозрительно яркой или источает слишком сильный «рыбный» дух, от покупки лучше отказаться сразу. Натуральный продукт пахнет морем или тиной, но не аптекой.
Мясо и курица: работа над ошибками
С мясной продукцией ситуация не лучше. Куры-бройлеры, которые выглядят как на картинке, вызывают у технолога особый скептицизм. Он точно знает, где накапливается максимум веществ, которые не должны попадать в организм человека.
Первый шаг — удаление кожи и видимого жира у птицы. Именно эти части работают как губка для антибиотиков и гормонов. Сама тушка при этом еще не становится безопасной.
Второй шаг — вымачивание. Александр использует два проверенных способа:
-
Соленая вода с лимонным соком (столовая ложка соли и сок половины лимона на литр воды) — вытягивает фосфаты и остатки лекарственных препаратов
-
Обычное молоко — нейтрализует токсины и дополнительно размягчает волокна
Минимальное время выдержки — час. Но если есть возможность, лучше оставить мясо в растворе на 2–3 часа в холодильнике.
Третий шаг касается приготовления супов и бульонов. Знакомый химик никогда не варит первое блюдо на первом отваре. Мясо закладывают в холодную воду, доводят до кипения, варят 20–30 минут и полностью сливают жидкость. Затем заливают новой водой и только тогда начинают варить суп по-настоящему.
«На производстве все знают эту схему, но молчат. Попробуйте сварить свинину на втором бульоне для горохового супа — разница колоссальная. И вкус чище, и на душе спокойнее», — делится технолог.
Сигналы опасности: как распознать напичканный продукт
Не всегда есть возможность вымачивать и обрабатывать. Иногда проще сразу понять, стоит ли вообще покупать тот или иной кусок. Александр советует обращать внимание на три признака:
Цвет. Слишком яркое мясо, курятина с неестественно желтой кожей или лосось, кричащий оранжевым, должны насторожить. Натуральные продукты выглядят скромнее.
Текстура. Если при надавливании пальцем на свежее мясо выделяется вода, а ямка не восстанавливается — внутри избыток влаги, удержанной фосфатами.
Поведение при жарке. Продукт, который шипит, пенится и катастрофически уменьшается в размерах, однозначно обработан «химией». Настоящее мясо теряет вес только за счет вытапливания жира, но не сжимается в два раза.
Бабушкины методы получили научное подтверждение
Интересно, что многие народные хитрости, которые использовали еще наши прабабушки, оказались совершенно правильными с точки зрения современной химии.
Вымачивание в кефире или простокваше — это не только способ размягчить жесткое мясо. Кисломолочная среда помогает нейтрализовать часть чужеродных соединений. Лук и чеснок в маринаде работают не только как ароматизаторы, но и как природные антисептики, подавляющие развитие микрофлоры.
Рыбу испокон веков выдерживали в соляном растворе или молоке, чтобы убрать неприятный запах. Сегодня мы знаем, что вместе с запахом уходит и часть накопленной химии.
Маринад с уксусом или лимонным соком — самое мощное оружие в домашних условиях. Кислая среда разрушает остатки антибиотиков и способствует переходу вредных веществ в жидкость. Достаточно подержать мясо или рыбу в таком маринаде 1–2 часа перед жаркой, чтобы сделать продукт значительно чище.
Личный опыт: работает или нет
Журналисты решили проверить советы на собственной кухне. Взяли две куриные грудки из одной упаковки. Одну приготовили как обычно, вторую выдержали час в подсоленной воде с лимоном, сняли кожу и слили первый бульон.
Разница оказалась заметной даже без лабораторных анализов. Обычная грудка дала мутный навар с белой пеной, которая не прекращала образовываться 15 минут. Обработанная — чистый бульон с минимальным количеством пены в первые минуты. На вкус второе блюдо оказалось нежнее и без постороннего привкуса.
Конечно, полностью убрать все добавки домашними методами невозможно. Но снизить их концентрацию в разы — вполне реально. Учитывая, что многие едят продукты из магазина ежедневно, даже частичная очистка дает серьезный выигрыш для здоровья.
Главный совет от химика: относитесь к покупным мясу и рыбе как к сырью, которое требует предварительной обработки, а не как к готовому к приготовлению продукту. Потраченные полчаса на вымачивание окупятся сторицей, когда организм скажет спасибо.
Мы не можем полностью уйти от реалий современной пищевой промышленности, но в наших силах сделать еду хотя бы немного чище. Технологические секреты, о которых рассказал специалист, доступны каждому. Осталось только начать их применять.
Источник: https://dzen.ru/podslushanourybolova
Читайте также: