Сода и разрыхлитель - в чем разница и что выбрать для выпечки? Запомните раз и на всю жизнь
- 17:00 2 марта
- Ксения Сизова
Даже опытные хозяйки порой задумываются, что лучше добавить в тесто — соду или разрыхлитель. Оба продукта делают выпечку пышной и воздушной, но работают по-разному. Чтобы результат всегда радовал, стоит разобраться в их особенностях.
Как работает сода
Пищевая сода — это щелочь. Сама по себе она не может разрыхлить тесто. Чтобы запустилась реакция и начал выделяться углекислый газ, соде нужен кислый партнер. В его роли выступают кефир, йогурт, сметана, лимонный сок, уксус, мед или патока. Только соединившись с кислотой, сода даст нужные пузырьки, которые поднимут тесто.
Если в рецепте нет кислых продуктов, сода не сработает. Мало того, она останется в выпечке и испортит вкус — появится неприятный мыльный привкус. Поэтому соду используют строго в тех рецептах, где есть кисломолочные продукты, фруктовые пюре или специально добавленный уксус с лимоном.
Что такое разрыхлитель
Разрыхлитель, который часто называют пекарским порошком, — это готовая смесь. В его составе уже есть и сода, и кислота (обычно лимонная или винная), и наполнитель вроде крахмала или муки. Кислота и щелочь разделены наполнителем, поэтому в сухом виде они не реагируют друг с другом.
Как только разрыхлитель попадает в жидкое тесто, начинается первая фаза выделения газа. Вторая фаза запускается при нагревании в духовке. Благодаря двойному действию выпечка получается особенно пышной.
Разрыхлитель универсален. Ему не нужны дополнительные кислые ингредиенты — он уже содержит все необходимое.
Когда что использовать
Сода подходит для рецептов, где уже есть кислая среда. Например, для оладий на кефире, блинов на простокваше, медовика или пряников. В шоколадной выпечке сода тоже уместна — какао-порошок дает слабокислую реакцию.
Разрыхлитель хорош везде, где кислоты нет. Бисквиты, песочное печенье, ванильные кексы, пироги на молоке или воде — идеальные кандидаты для пекарского порошка.
Бывает, что рецепт требует и того и другого. Обычно это нужно, когда кислых продуктов мало и их не хватает для полной реакции соды, а разрыхлитель добавляют для надежности.
Можно ли заменить одно другим
Заменить соду разрыхлителем можно. Вместо чайной ложки соды берут 2-3 ложки разрыхлителя. Но важно учитывать, что в рецепте может измениться вкус, а структура теста станет чуть иной.
Обратная замена сложнее. Если разрыхлителя нет, а есть только сода, придется добавить в тесто что-то кислое. На чайную ложку соды берут столовую ложку уксуса или лимонного сока. Но такой фокус проходит не со всеми рецептами — лучше искать вариант с готовым разрыхлителем.
Источник: Палочки для еды – рецепты
Ранее мы писали: Моему рису завидуют даже китайцы: рассыпчатый, зерно к зерну - рассказываю 3 хитрости в Великий пост
Читайте также: