3 хитрости - и запеченная картошка будет румяной и с золотой корочкой. Секреты шеф-повара из ресторана

Печёный картофель с золотистой, хрустящей корочкой — блюдо, от которого сложно отказаться. Но что делать, если вместо аппетитного румянца на противне лежит бледная и невыразительная картошка? 

Решение есть, и оно кроется в простых кулинарных хитростях, основанных на химии приготовления пищи. Следуя этим советам, вы гарантированно получите картофель, который будет красивым, ароматным и нежным внутри.

Секрет первый: подготовка в рассоле

Этот приём, заимствованный из приготовления рыбы, творит чудеса с картофелем. Кратковременное замачивание в растворе соли и сахара решает сразу несколько задач.

Соль задерживает влагу внутри клубней, не давая им пересохнуть и сморщиться в жаркой духовке. Одновременно она повышает температуру клейстеризации крахмала. Это значит, что крахмальные зёрна успевают хорошо набухнуть, делая мякоть нежной и рассыпчатой. 

Сахар же становится активным участником реакций Майяра и карамелизации — именно эти процессы, протекающие при высокой температуре, дарят корочке вожделенный золотисто-коричневый цвет и сложный аромат.

Как это сделать

Растворите по чайной ложке соли и сахара в 500 мл холодной воды. Погрузите в этот рассол нарезанный картофель на 10 минут. После этого тщательно обсушите дольки бумажным полотенцем — это важный шаг для последующего образования хрустящей корочки.

Секрет второй: лёгкая обсыпка крахмалом

Если вы хотите получить особенно выраженный, равномерный и аппетитный румянец, поможет обычный картофельный крахмал.

При нагревании в духовке крахмал, покрывающий поверхность картофеля, преобразуется в декстрины. Эти вещества и дают тот самый насыщенный золотисто-коричневый оттенок. Образующаяся при этом тончайшая корочка работает как защитный барьер, сохраняя сочность мякоти.

Как это сделать

После того как картофель сбрызнут маслом и приправлен специями, добавьте в миску неполную чайную ложку крахмала (примерно на 4-5 средних картофелин) и хорошо перемешайте, чтобы каждая долька стала слегка матовой. В качестве альтернативы можно использовать муку — в ней также высоко содержание крахмала.

Секрет третий: щепотка сахара для карамелизации

Самый простой способ направить химические процессы в нужное русло — добавить к картофелю перед запеканием немного сахара.

Даже небольшое количество сахара, равномерно распределённое по поверхности, интенсивно карамелизуется в духовке. Результат — стабильно красивая, блестящая корочка с лёгкими сладковатыми нотками в аромате. Важно не переборщить, чтобы не нарушить баланс вкуса.

Как это сделать

Подготовленный и смазанный маслом картофель слегка посыпьте мелким сахаром (буквально щепотку на противень) и аккуратно перемешайте.

Общие правила для гарантированного успеха

Чтобы все усилия увенчались успехом, соблюдайте несколько ключевых условий.

• Тщательная сушка. Любая влага на поверхности картошки превратится в пар в духовке, мешая образованию хрустящей корочки. После мытья или замачивания в рассоле дольки нужно насухо вытереть.
• Достаточное количество масла. Масло — это проводник тепла, который обеспечивает равномерное подрумянивание и участвует в реакциях. Его должно быть достаточно, чтобы слегка покрыть каждую дольку.
• Правильная температура. Духовка должна быть хорошо разогрета (200-220°C). Противень лучше разместить в средней или верхней части, где жар сильнее. Для идеального результата можно в последние 5-10 минут включить режим гриля.
• Свободное пространство. Не стоит выкладывать картофель вплотную. Между дольками должно оставаться расстояние для свободной циркуляции горячего воздуха — это основа равномерного запекания и румяности со всех сторон.

Источник: В саду у Валентинки 

Читайте также: 

• 8 предметов, которые нужно убрать из дома - портят жизнь и здоровье. Никогда их не храните
• Правда ли нужно трогаться со второй передачи - автомеханик поставил точку. Запомните раз и навсегда
• Секрет идеального картофельного пюре - сделайте так и получите лучше, чем в дорогущем ресторане. Без комочков и водянистости
• Не свинина и не индейка: из этого мяса получается самый лучший холодец - в 2 раза вкуснее, чем из курицы
• Самые дешевые и урожайные сорта томатов - их скупают пачками. Сама буду сажать только их - отличные помидоры