В холодец такое - нельзя. Шеф-повар назвал главные ошибки, из-за которых бульон мутнеет и горчит: на заметку всем хозяйкам

Процесс приготовления холодца требует внимания к деталям. Недосмотр на любом этапе может привести к мутному, горьковатому бульону или быстрой порче блюда.

Главные принципы успеха — тщательная подготовка сырья, контроль температуры варки и правильное обращение с пряностями.

Как добиться идеально прозрачного бульона

Ключ к прозрачности — подготовка мяса и костей и правильный режим варки.

Подготовка сырья:

Кости необходимо замочить в холодной воде на 3–12 часов, несколько раз меняя воду. Это удалит остатки крови и костного мозга, которые дают муть и серый оттенок.

Свиные ножки, уши, хвосты нужно тщательно очистить от щетины: ошпарить, поскоблить и промыть. Подготовленные мясо и кости заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 5–10 минут. Затем этот первый мутный бульон обязательно сливают, ингредиенты промывают и варят уже в чистой воде.

Процесс варки:

Холодец должен не кипеть, а томиться на минимальном огне. Допустимо лишь лёгкое «бульканье одним пузырьком». Интенсивное кипение делает бульон мутным и водянистым.

В течение всего времени приготовления необходимо снимать образующуюся пену и всплывающий жир.

Как избежать горечи во вкусе

Горьковатый привкус обычно появляется из-за ошибок в использовании специй или некачественного сырья.

• Пряности. Лавровый лист добавляют за 10–15 минут до окончания варки и сразу вынимают. Чёрный перец горошком кладут умеренно (8–10 горошин на стандартную кастрюлю). Чеснок не варят, а добавляют в тёплый или уже готовый процеженный бульон.
• Выбор мяса. Следует отделять хорошее мясо от старых, потемневших костей и хрящей, которые могут давать прогорклый вкус.

Правила, которые предотвратят порчу блюда

Даже идеально приготовленный холодец можно испортить на финальном этапе, создав условия для размножения бактерий.

• Остывание. После приготовления кастрюлю нельзя плотно закрывать крышкой до полного остывания. Конденсат создаёт влажную среду, в которой быстро развиваются микроорганизмы.
• Разлив. Бульон разливают только после тщательного процеживания через несколько слоёв марли. Формы должны быть абсолютно сухими и чистыми. Заливать нужно аккуратно, не взбалтывая осевший на дне жир.
• Хранение. После остывания до комнатной температуры холодец немедленно убирают в холодильник. При комнатной температуре его нельзя держать более 5–6 часов.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также: 

• Распознаю гнилого человека за минуту: 10 сигналов - психолог перечислила
• Еще бабушка учила - эти 11 вещей всегда должны быть в доме. Они притягивают счастье и удачу
• 7 привычек, которые добавляют вам 10 лет - вот как "не стареть"
• Правило, о котором забывает 90% водителей - вот как правильно проверять масло. Механик напомнил этот секрет
• Новогодняя закуска "Рафаэлло" - так вкусно, что пальчики оближешь. Всегда первая "улетает" со стола