Моя подруга работает на птицефабрике и рассказала, какие яйца она сама никогда не купит
- 3 декабря 15:15
- Оксана Переходько
Яйца — продукт, который есть в каждом холодильнике. Придя в магазин, покупатель часто тянется к самым крупным и привлекательным экземплярам, думая, что размер равен качеству. Однако у тех, кто знает процесс производства изнутри, выбор часто противоположный. Рассказ сотрудницы крупной птицефабрики приоткрывает завесу над тем, какие нюансы скрываются за маркировкой на скорлупе и почему гнаться за величиной не всегда разумно.
Маркировка: алфавит в мире яиц
На каждом яйце из магазина стоит штамп с буквой и цифрой. Буква обозначает категорию по сроку хранения: «Д» — диетическое (самое свежее, до 7 дней), «С» — столовое (до 25 дней). Цифра или вторая буква указывает на размер и вес:
-
С3 — самые мелкие, весом 35-44,9 г.
С2 — средние, 45-54,9 г.
С1 — стандартные, 55-64,9 г.
С0 — отборные, 65-74,9 г.
В — высшая категория, от 75 г и выше.
Именно на категории С0 и В, самые крупные и солидные на вид, многие покупатели обращают внимание в первую очередь. Но здесь и кроется первый парадокс.
Возраст курицы и качество скорлупы: обратная сторона величины
Крупное яйцо — это не признак элитности, а чаще всего показатель возраста несушки. Молодые куры, только начавшие яйцекладку, несут небольшие, но очень крепкие яйца. По мере взросления птицы яйца увеличиваются в размере, но ресурсы ее организма истощаются. Скорлупа у возрастных несушек становится заметно тоньше. Это не просто косметический дефект.
Тонкая скорлупа больше подвержена образованию микротрещин, невидимых глазу. Через эти повреждения внутрь яйца могут проникать бактерии, что сокращает его реальный срок годности и повышает риски для здоровья. Кроме того, при транспортировке и фасовке такие яйца бьются чаще, а затем их могут собрать, промыть и заново упаковать. Покупатель вряд ли отличит повторно упакованный продукт, но его безопасность уже будет под вопросом.
Вкус и консистенция: где прячется водянистость
Возраст курицы влияет не только на скорлупу, но и на содержимое. По словам технологов, у яиц от молодых несушек белок более плотный и упругий, он хорошо держит форму при взбивании и варке. Желток — яркий, насыщенного цвета. В крупных яйцах от возрастных кур белок часто бывает жидким, водянистым. Он растекается по сковороде, а при варке может дать неидеальную форму. Желток иногда оказывается более бледным.
На вкус это тоже влияет. Многие профессионалы, от кондитеров до поваров в столовых птицефабрик, отмечают, что яйца средних категорий (С1 и С2) имеют более выраженный, «яичный» вкус. Крупные же экземпляры могут быть менее ароматными.
Логистика и цена: почему крупные яйца дольше ждут своего покупателя
Ценник на отборные яйца всегда выше. Это автоматически снижает их оборачиваемость в магазине. Покупатель берет их реже, экономя деньги. В результате партия крупных яиц может залеживаться на складе или на магазинной полке дольше, чем упаковки средних категорий. Даже если срок годности в норме, яйцо — живой продукт, и со временем его внутренние качества меняются. Чем дольше оно хранится, тем больше вероятность, что белок станет еще жиже, а желток может присохнуть к скорлупе.
Работники фабрики, имеющие доступ к свежайшей продукции, предпочитают брать яйца «серединных» категорий — С1 или С2. Они знают, что эти партии расходятся быстрее, а значит, шанс купить по-настоящему свежий продукт выше. Для них приоритет — не размер, а дата сортировки.
Условия содержания: невидимая часть айсберга
Есть еще один аспект, о котором не пишут на упаковке, но который хорошо известен внутри производства. Самые высокие показатели яйценоскости и самые крупные яйца часто получают от кур, содержащихся в интенсивных условиях клеточных батарей. Их жизнь регламентирована специальными режимами кормления и освещения для максимальной продуктивности. Организм птицы работает на износ. Для поддержания здоровья и стимуляции несушек в корм могут добавляться премиксы и другие вещества.
Яйца от таких несушек, пусть и крупные, могут нести в себе следы этой «гонки за продуктивностью». Куры, содержащиеся в менее стрессовых условиях (например, напольное содержание), несутся менее интенсивно, их яйца могут быть мельче, но часто отличаются лучшим балансом питательных веществ и более крепким здоровьем самой птицы.
Как сделать осознанный выбор
Зная эти нюансы, выбирать яйца стоит не по размеру, а по другим критериям. В первую очередь нужно смотреть на дату сортировки, а не на конечный срок годности. Чем свежее яичко, тем лучше.
Скорлупа должна быть ровной, матовой, без трещин и сколов. Глянцевый блеск может быть признаком того, что яйцо мыли перед упаковкой, что не всегда хорошо для его естественной защиты. Можно аккуратно встряхнуть яйцо — если чувствуется, что содержимое болтается, это признак старости и усохшего белка.
Самый простой и надежный способ для дома — опустить яйцо в стакан с холодной водой. Свежее утонет и ляжет на бок, старое будет плавать вертикально или вовсе всплывет.
Выбор в пользу яиц средних категорий — это не экономия, а часто более разумный и безопасный подход. Это выбор в пользу оптимальной свежести, крепкой скорлупы и более предсказуемых кулинарных свойств. Как говорят те, кто видел процесс изнутри: лучше скромное, но свежее и надежное яйцо, чем гигантское, но с сомнительной историей.
Читайте также: