Узнала, как в ресторане варят прозрачный куриный бульон как слеза младенца: теперь готовлю такой дома, только получается дешевле
- 13:45 14 мая
- Екатерина Адамова
В ресторанах часто подают прозрачный, насыщенный куриный бульон под названием «консоме». Это концентрированный бульон, сваренный из курицы с костями, кореньями и пряностями.
Домашние хозяйки, попробовав его однажды, стремятся повторить рецепт. Оказалось, что технология проста, но есть важные нюансы: правильные части курицы, целые овощи, корень имбиря и фильтрованная вода.
Какие части курицы выбрать
Для наваристого бульона не подходит куриная грудка — в ней мало костей и соединительной ткани. Лучше всего использовать бедра, голени, крылья. Именно в них много костей, суставов и хрящей, которые при длительной варке выделяют желатин, делая бульон насыщенным и густым.
"Если есть целая курица, её тоже можно использовать, но предварительно снять филе для других блюд. Оптимальный набор: 800 г куриных бедер и 300 г крыльев", - пишет автор кулинарного блога с рецептами "Сладкий Персик".
Овощи и коренья: ничего не режем
В отличие от обычного супа, овощи для консоме не нарезают. Морковь, репчатый лук, чеснок очищают, срезают хвостики, но оставляют целыми. Также добавляют корень имбиря (4 см) — его не очищают, а просто моют щёткой и кладут целиком. Дополнительно можно использовать всё, что залежалось в холодильнике: корень сельдерея, пастернак, лук-порей, репу. Главное — не резать, чтобы бульон оставался прозрачным, а овощи не разваривались в кашу.
Вода и варка: главные секреты
Воду берут фильтрованную или бутилированную — от её качества зависит вкус. Хлорированная водопроводная вода испортит бульон. Соотношение: 3–4 литра воды на 1,1 кг куриных частей.
Курицу заливают холодной водой, ставят на средний огонь. После закипания снимают пену, убавляют огонь до минимума и варят 30 минут без крышки. Затем добавляют целые овощи и имбирь. Варят ещё минимум 1 час на самом маленьком огне. Некоторые повара рекомендуют варить 4 часа — особенно если курица домашняя. За это время выкипает примерно половина воды, бульон становится концентрированным. После варки овощи и курицу вынимают, бульон процеживают через мелкое сито.
Почему бульон застывает в желе
При правильном приготовлении в холодильнике бульон превращается в желе. Это признак высокой концентрации желатина, который выделяется из костей и суставов. Такой бульон используют как основу для соусов, супов или пьют в чистом виде как питательное и согревающее средство.
Пять лайфхаков для идеального куриного бульона
-
Курицу не моют перед варкой — достаточно снять лишний жир и перья. Мытьё смывает сок, который даёт наваристость.
-
Пену снимают шумовкой в первые 10–15 минут после закипания. Если пропустить, бульон станет мутным.
-
Имбирь кладут прямо с кожурой — её не чистят, а только хорошо моют щёткой. Кожура даёт дополнительный аромат.
-
Если хотите прозрачный бульон, ни в коем случае не мешайте его во время варки и не накрывайте крышкой.
-
Готовый бульон можно разлить по контейнерам и заморозить. В морозилке он хранится до 3 месяцев, не теряя вкуса.
В этом году кулинарные блогеры активно продвигают метод «двойного бульона»: первые 30 минут варят курицу, затем сливают первую воду, заливают свежей и варят с овощами ещё 2 часа. Бульон получается ещё более чистым и менее жирным. Также популярна добавка сушёных грибов (белых или шиитаке) — они усиливают вкус умами.
Читайте также: