В этой посуде ни в коем случае нельзя хранить продукты: нутрициолог объяснила, какой материал незаметно разрушает здоровье за месяц

• Дом
• Еда
• Новости России

• 12:15 27 апреля
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Чугунные сковороды и казаны – надёжные помощники на кухне. Они долго держат тепло, равномерно прогреваются и создают отличную корочку, но вот для хранения готовых блюд эта посуда не подходит.

Нутрициолог Ольга Титова объяснила, почему оставленная в чугуне еда меняет вкус и внешний вид, а иногда и вовсе теряет полезные свойства. Ниже – три ключевые причины, рекомендации для людей с нарушением обмена железа и советы по выбору и подготовке чугунной сковороды.

Три причины, почему чугун не подходит для хранения еды

Причина 1. Чувствительность к кислотам и соли

Неэмалированный чугун активно реагирует на кислые продукты. Томатные соусы, маринады, щи, борщи, овощные рагу и даже фрукты при длительном контакте разрушают защитный жировой слой на стенках посуды. В результате на поверхности появляются микротрещины, а затем и ржавчина. Даже некислая пища содержит воду и соль, которые постепенно разъедают чугун. Поэтому оставлять еду в такой посуде «на потом» – прямой путь к порче и самой сковороды, и блюда.

Причина 2. Переход ионов железа в пищу

При длительном контакте еды с чугуном в неё переходят ионы железа. Именно из-за них появляется характерный металлический привкус, который невозможно замаскировать специями. Особенно сильно это заметно в кислых блюдах. Даже если вы помоете сковороду и нальёте в неё воду на ночь, утром вода будет пахнуть железом. А представьте, что будет с супом или рагу через 5–6 часов хранения, пишет автор Дзен-канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.

Причина 3. Постепенное повреждение защитного слоя

Качественный чугун имеет антипригарное покрытие, которое создаётся прокаливанием с маслом. При хранении влажной и солёной пищи этот слой разрушается. Сковорода перестаёт быть «неприлипающей», и еда начинает пригорать даже при минимальном нагреве. Восстановить слой можно, но это лишняя работа и время.

Кому нужно соблюдать особую осторожность

Людям с гемохроматозом – генетическим нарушением, при котором в организме накапливается железо, – чугунную посуду лучше исключить полностью. Даже кратковременное приготовление пищи в чугуне может повысить и без того высокий уровень железа. А хранение готовых блюд в такой посуде для них категорически запрещено. Здоровым людям переживать не о чем, но металлический привкус и риск ржавчины всё равно неприятны.

А что насчёт эмалированного чугуна?

Эмалированная чугунная посуда менее реактивна: эмаль защищает металл от контакта с едой. Но и её лучше не использовать для длительного хранения. Во-первых, эмаль может потемнеть или потрескаться от резких перепадов температур. Во-вторых, если на эмали есть даже микроскопическая царапина, чугун под ней начинает ржаветь, и ржавчина может попадать в пищу. Поэтому оптимальный вариант – готовить в чугуне, а хранить готовые блюда в стеклянных, керамических или пластиковых контейнерах.

Как выбрать качественную чугунную сковороду (советы шеф-повара)

Шеф-повар Алексей Беседин выделил несколько ключевых признаков хорошего чугуна:

• Вес и толщина: качественный чугун всегда тяжёлый. Дно и стенки должны быть не менее 4–5 миллиметров. Тонкий чугун быстро деформируется.

• Однородность поверхности: никаких трещин, сколов, пузырей и наплывов. Любой дефект сокращает срок службы.

• Гладкая, но не зеркальная поверхность. Слишком гладкий чугун (как у советских сковород) требует долгой раскачки.

Как подготовить новую чугунную сковороду к использованию

Перед первым использованием чугун нужно «прокалить». Это создаёт естественный антипригарный слой и защищает от ржавчины. Пошагово:

• Вымыть сковороду с мылом и жёсткой губкой, вытереть насухо.

• Поместить в духовку при 180°C на 10 минут для полного высыхания.

• Достать, смазать тонким слоем растительного масла (внутри и снаружи). Лучше использовать рафинированное подсолнечное или льняное – они не горчат.

• Поставить сковороду в духовку «вверх дном» на 1 час при 200°C.

• Выключить духовку и дать сковороде остыть внутри. Повторить 2–3 раза для лучшего эффекта.

После такого прокаливания чугун станет почти неприлипающим и не боится влаги при правильной сушке.

Лайфхаки и советы 

• Храните чугунную посуду только сухой. Если капля воды осталась, протрите насухо бумажным полотенцем и поставьте на горячую плиту на минуту.

• Если чугун заржавел, зачистите ржавчину крупной солью и половинкой картофеля, затем промойте, высушите и перепрокалите со свежим маслом.

• Для мытья чугуна не используйте посудомоечную машину – моющие средства и горячая вода разрушают защитный слой. Только ручная мойка тёплой водой с мягкой губкой. Без мыла – достаточно ополоснуть и протереть солью или бумажной салфеткой.

• Если после готовки в чугуне остался запах лука или рыбы, прогрейте сковороду с сухой солью 10–15 минут, затем вытряхните соль и протрите маслом.

• Храните чугун в сухом проветриваемом месте. Между сковородами можно проложить бумажные полотенца – они впитают лишнюю влагу.

• Не оставляйте чугун мокрым в раковине даже на 10 минут. Начнётся ржавление, которое будет трудно убрать.

• Для тушения и варки кислых продуктов (борщ, щи, томатные соусы) лучше использовать эмалированную или нержавеющую посуду – она не вступает в реакцию.

Вывод

Чугунная посуда идеальна для жарки, тушения и запекания, но не для хранения готовых блюд. Кислота, соль, вода и ионы железа портят вкус пищи, разрушают защитный слой и могут навредить людям с гемохроматозом.

Готовьте в чугуне, а остатки сразу перекладывайте в стекло, керамику или пластик. Просушивайте чугун насухо после каждого мытья и раз в несколько месяцев обновляйте прокаливание. Тогда сковорода прослужит десятилетия.

Читайте также: 

• Томаты в теплице растут как на дрожжах: как сажать по схеме 40×50 и что добавить в лунку для приживаемости за 7–10 дней 
• Никакого липкого теста и «резиновых» сырников: как приготовить замороженные полуфабрикаты с нежной серединкой 
• Забудьте о ежегодной посадке: 10 многолетних растений, наращивающих мощь и цветение из года в год - для ленивых садоводов 
• Диван или кровать в однушке: 5 критериев выбора + лайфхак с нишей, который сэкономит 2 кв. м - советы экспертов