Больше не буду покупать ветчину: делаю её дома и без химии — проще простого и в 2 раза дешевле

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 14:15 23 апреля
• Екатерина Адамова

Шедеврум

Многие хозяйки избегают приготовления домашней ветчины, считая процесс сложным и требующим специального оборудования. Однако с появлением ветчинниц (емкостей для термообработки мяса) всё стало гораздо проще. Достаточно иметь под рукой качественное мясо, нитритную соль и немного терпения. Рассказываем, как приготовить ветчину из куриного бедра, которая по вкусу и текстуре превосходит магазинные аналоги.

Почему домашняя ветчина лучше магазинной

Магазинная ветчина часто содержит соевый белок, фосфаты, усилители вкуса, крахмал и большое количество воды. Домашний продукт состоит из мяса, специй и соли — без посторонних добавок. Кроме того, вы сами контролируете качество сырья и степень обработки. Приготовление в ветчиннице позволяет сохранить естественный вкус и текстуру, а нитритная соль обеспечивает привычный розовый цвет и защиту от бактерий (особенно ботулизма, что важно для длительного хранения).

Что такое нитритная соль и безопасна ли она

Нитритная соль — это смесь поваренной соли с нитритом натрия (0,5–0,6%). В небольших дозировках она используется в мясной промышленности для:

• фиксации розового цвета (без неё ветчина будет серой);

• подавления роста патогенных бактерий, включая возбудителя ботулизма;

• улучшения вкуса и аромата.

Вред нитритной соли часто преувеличен. В домашних условиях её добавляют в количестве 15–20 г на 1 кг мяса (это безопасная норма). Для сравнения, в магазинной колбасе содержание нитритов может быть выше из-за добавления нитритной смеси в сочетании с другими консервантами. При термической обработке большая часть нитритов разрушается. Если вы всё же хотите избежать нитритной соли, можно приготовить ветчину без неё, но цвет будет серым, а срок хранения сократится до 3–4 дней.

Ингредиенты (на 800–900 г готовой ветчины)

• Филе куриного бедра (охлаждённое) — 800 г

• Нитритная соль — 16 г (ровно 2% от веса мяса)

• Вода ледяная — 100 мл

• Мускатный орех — 2 щепотки (можно свеженатёртый)

• Чеснок сушёный — ½ чайной ложки

• Перец чёрный молотый — по вкусу

Важно: мясо должно быть охлаждённым, не замороженным. Заморозка нарушает структуру волокон, и ветчина получится сухой, пишет автор блога с лайфхаки в том числе и кулинарными "Домохозяйка со стажем Галина".

Пошаговый рецепт

1. Подготовка мяса. Филе куриного бедра разрезать на две части. Одну часть нарезать средними кусочками (около 1–2 см). Вторую часть измельчить в блендере до состояния фарша — это создаст связующую структуру и предотвратит рассыпание.

2. Смешивание. Соединить нарезанное мясо с измельчённым фаршем. Добавить нитритную соль, мускатный орех, перец, сушёный чеснок. Влить ледяную воду (холодная вода улучшает эмульсию и делает текстуру более упругой).

3. Вымешивание. Тщательно вымешивать фарш руками или лопаткой в течение 5–7 минут, пока масса не станет однородной и не начнут образовываться «тянущиеся» белковые нити. Это ключевой этап — от него зависит, будет ли ветчина резаться ломтиками или крошиться.

4. Формовка в ветчиннице. Собрать ветчинницу согласно инструкции (обычно это цилиндр с поршнем и пружинами). Внутрь вставить пакет для запекания (или использовать многоразовый рукав). Плотно утрамбовать фарш, удаляя пузырьки воздуха. Защепить край пакета. Установить круглую деталь и пружины для создания давления.

5. Созревание (опционально). Поставить ветчинницу в холодильник на 8–10 часов (можно до суток). За это время соль равномерно распределится, а мясо созреет. Для ускорения можно пропустить этот шаг и сразу приступить к варке, но качество будет чуть ниже.

6. Варка. Поместить ветчинницу в глубокую кастрюлю, залить холодной водой полностью. Поставить на средний огонь, нагреть воду до 80°C (используйте кулинарный термометр). Варить при этой температуре 1 час 50 минут, поддерживая режим (не кипятить!). Температура внутри ветчины должна достичь 70–72°C.

7. Охлаждение. Вынуть ветчинницу из воды, остудить при комнатной температуре (около 1–2 часов). Затем убрать в холодильник на ночь (минимум на 6–8 часов) для полного созревания и стабилизации текстуры.

8. Подача. Утром достать ветчину, нарезать тонкими ломтиками. Подавать к завтраку, в бутербродах или салатах.

Альтернативы нитритной соли

Если вы категорически против нитритной соли, можно использовать:

• Обычную соль + розмарин и чабрец — они обладают антиоксидантными свойствами, но цвет будет серым.

• Сельдерейную соль (содержит природные нитраты) — даёт розовый цвет, но результат менее предсказуем.

• Копчение — холодное копчение добавляет консервирующие вещества и приятный аромат.

Однако ни один из этих методов не обеспечивает такой же защиты от ботулизма, как нитритная соль. Поэтому для ветчины, которую планируется хранить более недели, лучше использовать нитритную соль в рекомендуемой дозировке.

Какое мясо подходит для домашней ветчины

• Куриное филе бедра — идеальный вариант (содержит больше жира и соединительной ткани, чем грудка, что даёт сочность).

• Свинина (лопатка, шея, окорок) — требует больше времени на вымешивание и варку (около 2,5–3 часов).

• Индейка — очень нежная, но суховатая, лучше добавлять 10–15% свинины или растительного масла.

• Говядина — только с добавлением свинины (30–40%), иначе будет жесткой.

Смешивание разных видов мяса (например, курица + свинина) улучшает вкус и текстуру.

Как хранить домашнюю ветчину

• В холодильнике (0…+4°C) в герметичном контейнере — до 2 недель.

• В замороженном виде — до 3 месяцев (нарезать порционно перед заморозкой).

• При комнатной температуре — не более 2–3 часов.

Важно: после вскрытия упаковки хранить не более 5–7 дней.

Частые ошибки

Итог: стоит ли покупать ветчинницу

Ветчинница — недорогое приспособление (от 500 до 1500 рублей), которое быстро окупается, если вы часто готовите домашние мясные деликатесы. С её помощью можно делать не только куриную ветчину, но и буженину, рулеты, паштеты. Процесс простой, требует лишь точного соблюдения температуры и времени. Домашняя ветчина получается вкусной, полезной и значительно дешевле магазинной (около 300–400 рублей за килограмм против 800–1200 в супермаркете). А вы пробовали готовить ветчину дома? Какое мясо используете и какой у вас опыт? 

Читайте также: 

• Острый конец вниз или вверх? Эксперты Роскачества объяснили, какое положение "продлевает жизнь" яйцам 
• Лоток стиральной машины покрылся камнем? Тест двух средств: одно справилось на отлично 
• Кашемир, верблюжья шерсть или эвкалипт: какая подушка лучше — полное сравнение 6 наполнителей 
• Не маскируем, а убираем: 9 способов наполнить дом приятными ароматами без химии - даже из раковины пахнет вкусно