Никогда не кладите яйца после варки в холодную воду: вот что происходит с продуктом

Варёные яйца кажутся простейшим блюдом. Но именно в мелочах кроется разница между вкусным, легко очищающимся яйцом и продуктом с треснувшей скорлупой, резиновым белком и неприятным запахом. Одной из главных ошибок остаётся резкое охлаждение в ледяной воде.

Что происходит при температурном шоке

Когда горячее яйцо (около 100 °C) резко попадает в воду температурой +5…+10 °C, оно испытывает настоящий стресс. Скорлупа состоит из нескольких тонких слоёв, каждый из которых реагирует на перепад по-своему. В результате возникают микротрещины, незаметные глазу, но открывающие путь для бактерий.

Не менее важна тонкая подскорлупная плёнка толщиной меньше миллиметра. При резком охлаждении она может отслаиваться, и тогда белок и желток теряют плотность, а само яйцо хранится в разы меньше.

Кроме того, при таком «шоке» разрушается часть витаминов группы B, особенно B12. Для детей и людей с ослабленным здоровьем это серьёзная потеря питательной ценности.

Три главные проблемы неправильного охлаждения

1. Быстрое появление микробов. Через микротрещины бактерии попадают внутрь, и продукт портится за 1–2 дня вместо недели.

2. Финансовые потери. До трети яиц приходится выбрасывать: они плохо чистятся, трескаются или становятся невкусными. В пересчёте на год семья теряет тысячи рублей.

3. Снижение пользы. Яйцо лишается части витаминов и белков, а белок становится жёстким и сухим.

Как правильно охлаждать яйца

Опытные повара используют принцип постепенного снижения температуры. Этот метод применяют и в ресторанах высокой кухни, где качество блюда не терпит ошибок.

Вот несколько практичных способов:

• оставить яйца на несколько минут в горячей воде, затем постепенно подливать тёплую и прохладную;
• завернуть в влажное полотенце комнатной температуры;
• дать остыть естественным путём на тарелке;
• использовать ступенчатое охлаждение: сначала тёплая вода, потом прохладная, а в конце — холодная;
• в жару увеличить время каждого этапа, а зимой добавить промежуточный шаг с чуть тёплой водой.

При любом из этих способов яйца будут легко чиститься, белок останется нежным, а желток — кремовым.

Итог

Резкое охлаждение в ледяной воде — привычка, которая приносит больше вреда, чем пользы. Постепенное снижение температуры сохраняет вкус, питательные свойства и экономит деньги. И главное — делает завтраки вкуснее и полезнее для всей семьи, пишет автор Дзен-канала "Живи без боли".

Читайте также: 

• «Кремлёвская хряпа»: закуска, которую обожал Брежнев. Готовим по старинному рецепту 
• Остановил инспектор? 3 действия, которые нельзя делать ни в коем случае. Объясняет юрист 
• Выбор перекупщика: 5 иномарок, которые не стыдно купить «с рук» даже с большим пробегом 
• Ужин в настоящей абхазской семье: хозяйка научила меня есть мамалыгу, как это делают горцы