Грибной микс: какие грибы можно солить в одной банке, а какие — категорически нельзя

В идеале каждый гриб заслуживает своей бочки. Белый — король, рыжик — самодостаточный, груздь — классика. Но лес редко подстраивается под желания грибника: то урожай скромный, то в корзине собралась пёстрая компания. Вот тогда и возникает вопрос — можно ли солить разные грибы вместе и какие сочетания будут удачными?

Секрет первый: пластинчатые и трубчатые

Прежде чем кидать грибы в одну банку, их нужно разделить: пластинчатые отдельно, губчатые (трубчатые) отдельно. У первых часто есть горечь, поэтому их вымачивают или отваривают. У вторых — совсем другая история: впитывают воду, как губка, и становятся скользкими, поэтому замачивание им противопоказано.

Ассорти из пластинчатых грибов

Чёрные и белые грузди
Солёная классика, которая смотрится эффектно благодаря контрасту цветов. Вкус одинаково насыщенный, просаливаются быстро.

Грузди, волнушки и рыжики
Идеальная компания. Рыжик — настоящий царь, его можно солить даже без вымачивания. Он готов уже через 9–10 дней, но если грибов мало, можно объединить с груздями и волнушками.

Грузди и лисички
Сбор у этих грибов совпадает. Лисички можно солить без долгих подготовительных процедур, но в некоторых регионах их советуют замачивать до двух суток.

Опята, лисички, шампиньоны и маслята
Опята обязательно отваривают, а дальше они легко дружат с лисичками, шампиньонами и даже с маслятами.

Сыроежки
Их лучше солить отдельно. Они слишком нежные, быстро ломаются, а срок засолки у них другой. Если уж очень хочется смешать — только с опятами и только после отваривания.

Ассорти из трубчатых грибов

Белый гриб
Лучше солить в гордом одиночестве. Но если совсем мало — можно добавить подберёзовики или подосиновики.

Подосиновики и подберёзовики (обабки)
Лучшие партнёры: солятся одинаково, вкус гармоничный.

Маслята и обабки
Можно солить вместе, но только горячим способом: маслята требуют более долгой варки.

Маслята, моховики и опята
Комбинация пластинчатых и трубчатых грибов. Главное — отварить каждую группу отдельно, а потом соединять.

Маслята и польский гриб
Несправедливо забытое сочетание. Польский гриб даёт насыщенный вкус, особенно если солить горячим способом.

Рецепт проверенного ассорти

Для начала грибы сортируют и промывают. Из зелени подойдут листья смородины, вишни, укропные зонтики, лавровый лист, гвоздика и душистый перец.

Пропорции: на 1 кг грибов — 2 ст. л. крупной соли (без йода) и треть чайной ложки лимонной кислоты.

1. Замочить грибы в холодной воде на 2–3 дня, меняя воду несколько раз в сутки.

2. Отварить в чистой воде с добавлением кислоты и специй около 30 минут, снимая пену.

3. Остудить и промыть.

4. В ёмкость для засолки уложить зелень, затем слой грибов (шляпками вниз), посолить, снова зелень — и так до верха.

5. Накрыть листьями, положить тарелку и лёгкий гнёт. На следующий день рассол должен полностью покрыть грибы.

6. Держать при комнатной температуре 5–7 дней, затем переложить в стерильные банки вместе с рассолом. Хранить при +5–6 °C.

Грибное ассорти хранится всю зиму, но лучше не дольше полугода — тогда вкус остаётся ярким и свежим.

Смешивать грибы можно, но только с умом. Одни виды подчеркивают друг друга, другие — портят вкус или превращаются в кашу. Если знать правильные комбинации, даже маленький улов превратится в королевское солёное ассорти, которое зимой станет украшением любого стола.

Читайте также:

• Черви в грибах: есть или выбросить? Что говорит наука и здравый смысл
• Лучший гриб леса, который все обходят стороной, хотя он настоящий деликатес
• Ночные походы за грибами: зачем люди выходят в лес после заката и что в этом особенного