Зачем солить сковороду перед жаркой лисичек: шеф-повар объяснил на пальцах
- 10:00 25 августа
- Ксения Сизова
Многие любят лисички, но готовят их по старинке: замачивают, варят, а потом жарят. Результат — резиновые грибы без вкуса. А секрет в том, что лисички не любят воду и долгую термическую обработку.
Шеф-повара рассказали изданию aif.ru правилами, которые превращают лисички в идеальное блюдо. Без замачивания, без варки, без лишней влаги.
Не замачивайте лисички
Лисички впитывают воду как губка. Если замочить, они теряют упругость и на сковороде отдают жидкость. Результат — не жареные грибы, а тушёная масса. Мыть нужно быстро, под проточной водой, и сразу сушить.
Лайфхак: после мытья разложите лисички на бумажном полотенце на 1–2 часа в проветриваемом месте. Так уйдёт лишняя влага.
Не варите перед жаркой
Варить лисички перед жаркой — ошибка. Они теряют вкус и аромат, становятся мягкими. Профессионалы всегда кладут сырые грибы на раскалённую сковороду. Так они сохраняют упругость и грибной вкус.
Лайфхак: если вы боитесь, что грибы не прожарятся, просто нарежьте крупные экземпляры тонко, а мелкие жарьте целиком.
Жарьте на рафинированном масле
Оливковое масло не подходит для лисичек — оно перебивает их вкус. Лучше использовать рафинированное подсолнечное или топлёное масло. Оно нейтрально и позволяет грибам раскрыться полностью.
Лайфхак: добавьте на сковороду веточку тимьяна и зубчик чеснока — они дадут аромат, не перебивая грибной вкус.
Солите правильно
Лисички впитывают соль сразу. Если посолить в начале жарки, они станут упругими. Если в конце — грибы будут пресными. Профессионалы советуют солить сковороду до того, как класть грибы.
Лайфхак: посыпьте соль на раскалённую сковороду с маслом, затем добавьте грибы. Так они пропитаются равномерно.
Добавляйте сметану в конце
Лисички в сметане — классика. Но сметану добавляют только в конце, когда грибы уже подрумянились. Если положить её раньше, она затушит грибы и они станут мягкими.
Лайфхак: после добавления сметаны прогревайте грибы не больше 2–3 минут. Сметана должна только прогреться, не кипеть.
Читайте также: