Майонез «Провансаль» своими руками: как готовили в СССР домашний майонез — гуще, жирнее и без химии

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 08:45 28 апреля
• Екатерина Адамова

Шедеврум

В СССР майонез «Провансаль» был настоящим праздничным продуктом. Его покупали к Новому году и 8 Марта, но самые запасливые хозяйки готовили его дома. Тот соус отличался густотой, кислинкой и ярким горчичным ароматом – ничего общего с современными «майонезами» из крахмала и эмульгаторов.

Сегодня этот рецепт переживает второе рождение, потому что люди хотят натуральных продуктов. Восстановить вкус детства несложно, нужно лишь соблюдать несколько правил, пишет автор кулинарного блога "Палочки для еды – рецепты".

Почему домашний майонез гуще и вкуснее магазинного

Промышленный майонез, даже под маркой «Провансаль», содержит воду, загустители (крахмал, камедь), консерванты и ароматизаторы. Домашний вариант делается только из желтков, масла, горчицы и уксуса.

Он не расслаивается при правильной технике, имеет плотную текстуру и естественный вкус, который подчёркивает, а не перебивает другие продукты. Ещё одно преимущество – вы контролируете качество каждого ингредиента.

Ингредиенты для классического «Провансаля» на одну небольшую порцию

• Яичные желтки (комнатной температуры) – 2 шт.

• Растительное масло рафинированное – 200 мл (подсолнечное или смесь с оливковым, но без сильного запаха)

• Готовый столовый горчица – 1 ч. ложка

• Сахар – 1 ч. ложка

• Соль – ½ ч. ложки

• Уксус 9% или свежевыжатый лимонный сок – 1 ст. ложка

Пошаговая инструкция (советский метод с венчиком)

В советское время блендеров не было, но хозяйки умудрялись взбивать майонез обычным венчиком. Сегодня можно использовать миксер на минимальной скорости, чтобы не перегреть эмульсию.

Шаг 1. Подготовка желтков. Достаньте яйца из холодильника за 2–3 часа до приготовления. Холодные желтки плохо эмульгируют. Отделите белки (их можно заморозить или использовать для безе).

Шаг 2. Первичное смешивание. В глубокой миске смешайте желтки, горчицу, сахар и соль. Взбивайте венчиком или миксером на низкой скорости до получения однородной светло-жёлтой массы (около 1–2 минут).

Шаг 3. Добавление масла тонкой струйкой. Это самый ответственный момент. Взбивайте, понемногу вливая масло. Начните с буквально 3–5 капель, давая массе загустеть. Когда желтковая смесь превратится в плотную эмульсию, можно добавлять масло чуть быстрее, но всё равно тонкой струйкой. Весь процесс занимает 4–7 минут.

Шаг 4. Добавление кислоты. Когда всё масло введено, соус станет густым и гладким. Добавьте уксус или лимонный сок и перемешайте ещё раз. Кислота не только улучшает вкус, но и стабилизирует эмульсию, делая майонез более гладким.

Шаг 5. Проверка консистенции. Готовый майонез должен стекать с ложки медленной горкой, а не литься. Если он слишком густой, добавьте 1–2 чайные ложки тёплой кипячёной воды и перемешайте.

Лайфхаки и советы в конце

• Почему майонез расслаивается? – Причины: ингредиенты разной температуры (желтки из холодильника, масло тёплое); масло добавлено слишком быстро; перегрев при взбивании блендером.

• Если расслоился – спасаем! – Взять новый желток в чистую ёмкость, начать взбивать и тонкой струйкой влить испорченную смесь. Эмульсия восстановится.

• Какой уксус выбрать? – Яблочный или винный дают более мягкий вкус. Столовый 9% – классика СССР. Лимонный сок делает майонез светлее и с цитрусовой нотой.

• Масло для советского «Провансаля» – Брали исключительно рафинированное подсолнечное. Нерафинированное даёт горьковатый привкус и запах.

• Хранение – Домашний майонез хранится в холодильнике не более 2–3 дней в плотно закрытой стеклянной банке. Нет смысла делать большие порции.

• Для диетического варианта – Замените половину масла густым греческим йогуртом (но тогда соус будет менее калорийным и более жидким). Классический «Провансаль» таким не назовёшь.

• Если нет весов и мерных ложек – примерно 200 мл масла – это стандартный гранёный стакан до риски. 1 ст. ложка уксуса – обычная столовая ложка.

Приготовить домашний майонез «Провансаль» по советскому рецепту может каждая хозяйка. Нужно лишь запомнить главные правила: желтки комнатной температуры, масло вливать тонкой струйкой, использовать уксус или лимонный сок.

Такой соус преобразит любые салаты, сделает бутерброды вкуснее и напомнит вкус детства. Он не содержит химии, а его плотность и насыщенность делают магазинные аналоги бедными родственниками. Попробуйте один раз – и вы больше не захотите покупать майонез в пластиковых бутылках.

Читайте также: 

• Разлилось масло на пол: как убрать без разводов и скользкой плёнки – пошаговая инструкция 
• Почему не приживаются яблони: 7 ошибок, которые губят саженцы – их делает почти каждый 
• Не гниёт, не впитывает запахи и не боится химии в ванной: это покрытие - идеальный выбор для влажных помещений 
• Индукционная плита блестит как новая: секрет микрофибры, уксуса и нашатырного спирта от эксперта по уборке