Тающий во рту пирог с черносливом: муки всего 100 грамм, а вкус как у французского суфле
- 03:00 26 апреля
- Светлана Нерадовская
Есть пироги, которые запоминаются раз и навсегда. Не потому, что в них килограмм масла или экзотические ингредиенты. А потому, что их текстура — нечто среднее между нежным суфле, влажным фланом и легким облаком.
Этот пирог называется Бретонский Фар. Французская классика, которая подаётся и тёплой, и холодной. И одинаково хороша в любом виде.
Самое удивительное — муки в нём всего 100 граммов. А результат — тающая во рту структура с карамелизированным верхом и ароматным черносливом внутри. Готовится быстро: 20 минут на замес — и в духовку, пишет автор кулинарного дзен-канала "Розовый баклажан".
Что такое Фар и почему он не совсем пирог
Фар — это французский десерт, который сложно назвать пирогом в привычном смысле. Тесто у него жидкое, как на блины. Начинка не запекается внутри, а лежит на дне формы, залитая сверху. В процессе выпечки чернослив остаётся сочным, а тесто превращается в нежнейший слой, напоминающий одновременно кекс и заварной крем.
«Ключ к его уникальной текстуре заключается в медленном выпекании в духовке, обычно в смазанной маслом форме, где он приобретает эту одновременно плотную и тающую консистенцию. Сливочное масло всплывает во время выпечки на поверхность, карамелизуется и даёт очень красивую румяную корочку», - пишет L'OPT — ресурс о продуктах французских регионов.
Ключевая особенность: в тесте нет разрыхлителя. Всю работу делает пар, который поднимает жидкую массу в духовке. Поэтому пирог сначала сильно поднимается, а потом внезапно опадает. Это нормально. Так и задумано.
Фар Бретон, подаваемый в Бретани, часто готовят с гораздо более „подгоревшим“ видом, чем указано в онлайн-рецептах; верх заварного крема выглядит почти почерневшим, а не золотисто-коричневым, говорится в Википедии.
Подготовка чернослива: маленький секрет
С чернослива начинается любой Фар. Даже если сухофрукт кажется идеально мягким, его нужно замочить. Не в кипятке, а в тёплой воде с добавлением ванильного сахара.
Десять минут — и чернослив становится не просто сочным, а пропитывается лёгким сладким ароматом. Важно: косточки должны быть удалены обязательно.
Тесто: блинное по консистенции, но не по составу
Тесто готовится элементарно. Не нужно взбивать яйца в тугую пену. Достаточно просто сделать их однородными и чуть пенистыми.
«Хорошо перемешиваем тесто, так, чтобы не было комочков. На этом этапе я не рекомендую использовать миксер: в тесто попадёт слишком много воздуха, и тогда фар может сильно подняться в духовке», - такой совет дается в кулинарно-историческом блоге с опорой на бретонские источники LiveJournal, Edoni.
Яйца и щепотка соли — минута миксером. Сахар — ещё минута. Молоко и сметана — минута до гладкости. Мука — полминуты.
Главное правило: никакой дополнительной муки. Тесто должно оставаться жидким. Иначе пропадёт та самая нежная текстура, ради которой всё затевается.
Последним вводится растопленное сливочное масло. Важный нюанс: масло не должно быть горячим. Тёплым, жидким, но не обжигающим.
Зачем масло, если его так мало? В процессе выпечки оно поднимается на поверхность и вместе с сахаром образует тонкую карамельную плёнку. Та самая аппетитная корочка, которая румянится и придаёт пирогу характерный вкус.
После замеса тесто оставляется на 10 минут. Отдых нужен, чтобы мука набухла.
Сборка и выпечка: без открывания духовки
Форма нужна толстостенная — стеклянная или керамическая. Диаметр 26–28 сантиметров. Размер принципиально важен: если форма будет меньше, тесто окажется слишком толстым, и пирог пропечётся не так, как нужно.
Форма смазывается сливочным маслом. На дно выкладывается чернослив. Сверху аккуратно заливается тесто.
Духовка разогрета до 200 градусов. Время выпечки — 35–40 минут. Ключевое правило: духовку во время выпечки не открывать.
Что происходит внутри? Тесто сначала активно поднимается, может даже немного приподняться над краями формы. А ближе к концу выпечки внезапно опадает. Это не страшно, а правильно. Так создаётся характерная структура Фара.
Готовность определяется по корочке. Она должна быть румяной, довольно тёмной, почти карамельной.
Подача: горячим или холодным?
Пирог вынимается из духовки и остужается. В этом вопросе мнения расходятся. Кто-то любит Фар тёплым, когда чернослив ещё горячий, а текстура напоминает заварной крем.
Но настоящий вкус раскрывается после полного остывания, когда пирог постоит в холодильнике несколько часов. Тогда становится понятно, почему его сравнивают с облаком и суфле.
Перед подачей Фар присыпается сахарной пудрой. Совсем немного, буквально чайная ложка.
Что в итоге
Бретонский Фар — это десерт, который вряд ли кого-то оставит равнодушным. Минимум муки, максимум вкуса. Простое тесто, которое в духовке превращается в нечто удивительное.
Пирог в меру сладкий, с лёгкой дымкой чернослива и карамельной корочкой. Он не стыдно поставить на праздничный стол и приятно испечь просто так, в обычный выходной.
Пропорции проверены. Отступать от них не стоит. Иначе вместо знаменитого французского Фара получится обычный пирог. А это совсем другая история.
Пропорции
Для приготовления понадобятся:
- 4 яйца среднего размера,
- щепотка соли,
- 70 граммов обычного сахара,
- 200 миллилитров молока,
- 200 миллилитров сметаны (или 250 граммов),
- 200 миллилитров муки (что соответствует 100 граммам),
- 30 граммов сливочного масла,
- 200 граммов чернослива без косточек,
- 8 граммов ванильного сахара.
Форма нужна диаметром 26–28 сантиметров. Для украшения потребуется сахарная пудра — около чайной ложки или по желанию. Количество сахара можно регулировать по вкусу.
Ранее мы писали, Теперь делаю только этот торт: «Айсберг» за 20 минут, и гости считают вас волшебником - мой хит и Беру яйца, творог и немного муки: подаю на стол быстрый горячий пирог — сытный завтрак для любимых