Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в вечном вопросе
- 17:00 31 марта
- Ксения Сизова
Сливочное масло есть в холодильнике почти у каждого, но далеко не все понимают, чем отличаются проценты на упаковке.
Для бутерброда, кажется, подойдёт любое. Но когда речь заходит о выпечке, соусах или жарке, разница становится критичной. Шеф-повар объяснил, какое масло стоит покупать, а какое лучше оставить на полке.
В чём разница между 72,5% и 82,5%
Масло с жирностью 72,5% содержит больше пахты (сыворотки) и меньше жира. Его можно положить в кашу, добавить в макароны или намазать на бутерброд. Но для готовки оно не подходит, так как лишняя вода плохо влияет на соусы и выпечку. Крем может «поплыть», а песочное тесто — потерять структуру.
Масло с жирностью 82,5% — выбор профессионалов. Оно идеально для всего — от бутербродов до сложных соусов. Оно даёт стабильную текстуру и тот самый правильный сливочный вкус.
На каком масле можно жарить
Здесь важно понятие «точка дымления» — температура, при которой масло начинает разрушаться, выделяя гарь и вредные вещества. У обычного сливочного масла она низкая — всего 150°C, потому что в нём много молочных белков и сахара, которые быстро сгорают.
Для жарки на сильном огне лучше использовать подсолнечное масло (точка дымления около 230°C) или топлёное масло Гхи.
Что такое Гхи и чем оно отличается от топлёного масла
Гхи часто путают с обычным топлёным маслом, которое просто растопили и слили. Настоящее Гхи томят долго, пока все молочные белки не карамелизуются и не осядут на дно. В результате получается чистый жир с ореховым вкусом. Его точка дымления достигает 250°C — на нём можно жарить что угодно, не боясь гари. Сегодня Гхи продаётся в обычных магазинах.
Оливковое масло extra virgin для жарки не подходит — оно даёт горечь и предназначено только для салатов.
Источник: Шеф-повар: инструкция по применению
Ранее мы писали: Зачем продавцы стучат по бутылке молока - узнала и теперь сама всегда так делаю
Читайте также: