Как выбрать действительно вкусную селёдку: секреты, о которых вам не расскажут продавцы

Селёдка — продукт особый. Для одних это воспоминание о домашних посиделках с варёной картошечкой и лучком, для других — обязательный ингредиент любимой «шубы», для третьих — просто вкусная закуска под крепкие напитки. Но есть одна проблема: купить действительно вкусную, жирную, нежную селёдку сегодня — задача не из лёгких.

Слишком часто вместо ароматной рыбки домой приносится нечто пересоленное, дряблое или с подозрительным привкусом. А продавцы на рынке и в магазинах, увы, редко рассказывают всю правду о товаре. Автор этих строк, перепробовав десятки марок и способов засолки, наконец вывел для себя чёткие правила выбора. Ими и хочется поделиться.

Главный враг качественной селёдки — пластиковое ведро

Первое, на что стоит обратить внимание в магазине, — упаковка. Многие привыкли покупать селёдку в пластиковых вёдрах, считая это удобным и практичным. Но производители, которые действительно заботятся о качестве, редко используют такую тару. И вот почему.

Отсутствие прозрачности. Пластиковое ведро непрозрачно. Вы не видите, что покупаете. Под крышкой может оказаться рыба с потемневшими боками, повреждённая, с мутным рассолом или вообще с посторонними включениями. Продавец надеется, что дома вы уже не разглядите дефекты.

Химическое взаимодействие. Пластик, особенно дешёвый, способен вступать в реакцию с жирными кислотами, которых в селёдке предостаточно. Это не только портит вкус, придавая рыбе «пластмассовый» оттенок, но и может быть небезопасно для здоровья. Качественная рыба должна контактировать с инертными материалами.

Проблемы с герметичностью. Пластик не обеспечивает идеальной защиты от кислорода. Жиры в селёдке окисляются, появляется прогорклый привкус, аромат выветривается, а сама рыба может подсыхать даже в рассоле.

Маскировка старья. В непрозрачном ведре легче всего продать размороженную и повторно замороженную рыбу, которую «освежили» специями и маслом. Отличить свежий продукт от реанимированного в такой упаковке невозможно.

Идеальная упаковка: где искать настоящую селёдку

Есть три вида упаковки, которым стоит отдавать предпочтение.

Стеклянная банка. Это идеал. Стекло инертно, не взаимодействует с продуктом, не пропускает кислород. И главное — вы видите рыбу целиком: её цвет, упругость, состояние рассола. Если есть возможность выбрать селёдку в стекле — берите, не раздумывая.

Вакуумная упаковка. Хороший вариант при условии, что пакет целый, без вздутий и повреждений. Вакуум минимизирует контакт с воздухом, сохраняя свежесть. Но здесь важно смотреть на дату упаковки и срок годности — чем свежее, тем лучше.

Жестяная банка. Подходит для цельноконсервированной рыбы. Но здесь важно убедиться, что банка не вздута, не имеет повреждений, а срок годности в норме. Минус — содержимого не видно.

Чего стоит избегать категорически — так это развесной селёдки из открытых вёдер на рынках. Никто не знает, сколько она там лежит, какой у неё рассол и какие руки в неё лазили до вас.

Этикетка: читаем внимательно

Когда подходящая упаковка найдена, изучаем этикетку. Здесь скрывается много полезной информации.

Вид рыбы. Самой вкусной считается атлантическая и тихоокеанская сельдь. У них более жирное мясо и насыщенный вкус. Если написано просто «сельдь» без уточнения, это повод насторожиться.

Способ посола. Надпись «сельдь слабосолёная» или «натурального посола» — то, что нужно для нежного, маслянистого вкуса. «Солёная» или «крепкосолёная» может оказаться слишком резкой, её лучше вымачивать.

Состав. Идеальный состав выглядит так: сельдь, соль, сахар, растительное масло (подсолнечное, оливковое, рапсовое), уксус (иногда), специи (перец, лавровый лист). Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Наличие консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов, пальмового масла — признак не самого качественного продукта.

Дата изготовления и срок годности. Это критично. Селёдка — продукт скоропортящийся. Чем свежее дата, тем выше шанс получить вкусную рыбу. Просрочка или продукт на грани срока — в мусорку без разговоров.

Условия хранения. На упаковке должно быть чётко указано, что хранить продукт нужно в холодильнике. Если такого нет или написано «хранить при комнатной температуре» — проходите мимо.

Визуальный осмотр: если есть возможность

Если селёдка в прозрачной упаковке или вы покупаете её на развес в проверенном месте, включаем внимательность.

Внешний вид тушки. Рыба должна быть целой, упругой. При нажатии пальцем ямка быстро исчезает. Дряблое, рыхлое мясо — признак старости или неправильного хранения.

Глаза. Если они на месте и видны, должны быть ясными, без мутной плёнки. Мутные глаза — плохой знак.

Жабры. Ярко-красные, без слизи и потемнений. Если жабры серые или коричневые — рыба несвежая.

Чешуя. Блестящая, плотно прилегающая к телу. Тусклая, облезлая чешуя говорит о том, что рыба долго лежала.

Цвет мяса. В идеале — розовато-серебристый. Бледное, сероватое мясо — признак того, что рыба была разморожена и заморожена повторно.

Рассол. Должен быть прозрачным, без осадка, мути и хлопьев. Мутный рассол — верный признак начинающейся порчи.

Запах: лучший детектор

Свежая селёдка пахнет морем, йодом, лёгкой пряностью. Это приятный, естественный аромат.

Если от рыбы исходит резкий аммиачный запах, кислинка, прогорклость или явная «тухлятина» — не берите ни под каким предлогом. Никакие специи и вымачивание не спасут такую рыбу, есть её опасно.

Домашний посол: гарантия качества на сто процентов

Самый надёжный способ получить идеальную селёдку — засолить её самостоятельно. Это не сложно, не долго, а результат всегда превосходит магазинные варианты. К тому же вы точно знаете, что внутри, и можете регулировать степень солёности под свой вкус.

Для домашнего посола лучше покупать свежемороженую сельдь. Важно разморозить её правильно: медленно, в холодильнике, переложив из морозилки на нижнюю полку на ночь. Никакой микроволновки и горячей воды — это убивает текстуру.

Ингредиенты:

• Сельдь свежемороженая — 1-2 тушки (примерно 200-300 граммов каждая)

• Соль крупная каменная (без йода) — 2-3 столовые ложки

• Сахар — 1-1,5 столовые ложки

• Вода — 1 стакан (200-250 мл)

• Перец чёрный горошком — 5-10 штук

• Лавровый лист — 1-2 штуки

• Семена кориандра — 1 чайная ложка

• Семена горчицы — половина чайной ложки

• Душистый перец — 2-3 горошины

• Лук репчатый (по желанию, для подачи) — 1 штука

Приготовление:

1. Подготовка рыбы. Размороженную сельдь тщательно промывают под холодной водой. Делают надрез под жабрами, аккуратно вытягивают их. Затем разрезают брюхо вдоль и потрошат, удаляя все внутренности и чёрную плёнку внутри (она может давать горечь). Голову и хвост можно оставить или отрезать — без разницы. Если голова остаётся, нужно удалить жабры. Ещё раз тщательно промывают тушку внутри и снаружи.

2. Нарезка (опционально). Можно солить целиком, а можно нарезать порционными кусками шириной 2-3 сантиметра. Целиком рыба получается сочнее, куски просаливаются быстрее и равномернее.

3. Приготовление рассола. В небольшой кастрюле смешивают воду, соль, сахар и все специи. Доводят до кипения, помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились. Как только закипит, убавляют огонь и дают покипеть 1-2 минуты, чтобы специи отдали аромат. Затем снимают с огня и обязательно полностью остужают до комнатной температуры. Горячий рассол сварить рыбу, а не засолит её.

4. Засолка. Подготовленную рыбу укладывают в ёмкость для засолки (стекло или пищевой пластик). Заливают полностью остывшим рассолом так, чтобы он покрывал рыбу целиком. Если кусочки всплывают, можно придавить их тарелкой или крышкой меньшего диаметра. Плотно закрывают крышкой и убирают в холодильник.

5. Время ожидания.

   • Через 24 часа — слабосолёная, очень нежная селёдка.

   • Через 2-3 дня — классическая степень солёности, яркий вкус, оптимально для хранения.

   • Через 4 дня — более солёная, для любителей покрепче.

Раз в день можно переворачивать тушки или перемешивать кусочки, чтобы соль распределялась равномерно.

6. Подача. Готовую селёдку достают из рассола. Если солили целиком, нарезают кусочками. Выкладывают на тарелку, поливают небольшим количеством растительного масла (лучше нерафинированного подсолнечного — для аромата) и посыпают кольцами репчатого лука. Идеальный дуэт с отварной картошечкой.

Несколько советов напоследок

• Если купленная селёдка оказалась слишком солёной, её можно вымочить в молоке или крепкой чайной заварке в течение 2-3 часов. Вкус станет мягче.

• Хранить открытую селёдку нужно в рассоле, переложив в стеклянную банку. Не больше 3-5 дней.

• Для салатов (например, «шубы») лучше использовать слабосолёную селёдку — она не перебьёт вкус остальных ингредиентов.

• Обращайте внимание на страну происхождения. Часто самая вкусная селёдка — из Норвегии, Исландии, с Дальнего Востока.

Выбор вкусной селёдки — не лотерея, а результат внимательности. Стеклянная банка, прозрачный рассол, чистые глаза, приятный запах и минимальный состав на этикетке — вот формула успеха. А если хотите гарантированного результата — засолите сами, это проще, чем кажется.

Приятного аппетита и удачных покупок! Если у вас есть свои секреты выбора селёдки или любимые рецепты засолки, поделитесь в комментариях. Лучшие идеи обязательно войдут в следующие материалы.

Источник: https://dzen.ru/eto_prosto

Читайте также: 

• Пеку третий раз за неделю, бесподобный рецепт: медовый торт за 30 минут - без раскатки коржей и нервов
• Из самой дешевой соленой рыбы готовлю такую вкусноту, пальчики оближешь: рецепт на все времена
• Лью сгущенку в кипящую воду - получаю невероятную вкуснятину к чаю за копейки: так готовят даже в пятизвездочных отелях