Блестящей стороной внутрь или наружу: как правильно завернуть еду в фольгу
- 23:00 1 января
- Оксана Переходько
С этим вопросом сталкивался каждый, кто хоть раз готовил рыбу в духовке или заворачивал картошку для костра. В руках — рулон алюминиевой фольги, одна сторона которой ярко блестит, а другая — матовая. Интуиция велит положить блестящую поверхность внутрь, к еде. Логика кажется железной: раз блестит — значит, лучше отражает тепло, и блюдо приготовится идеально. Но так ли это на самом деле? Пора разобраться в этом кухонном нюансе раз и навсегда.
Откуда взялись две разные стороны?
Чтобы понять суть, нужно знать процесс изготовления. Фольгу производят, раскатывая алюминий до невероятной тонкости — иногда тоньше человеческого волоса. На последнем этапе, чтобы тончайший слой не порвался, лист пропускают через станок в два сложения. Та сторона, что соприкасается с идеально гладкими и отполированными валами станка, становится зеркальной. А поверхности, которые в этот момент смотрят друг на друга, остаются матовыми, слегка шероховатыми. Это чисто технологическая особенность, а не задуманная конструкция. Обе стороны состоят из одного и того же металла и обладают идентичными физическими свойствами.
Что важнее: отражение или теплопроводность?
Основной миф гласит, что блестящая сторона лучше отражает тепло, а значит, должна быть внутри для равномерного запекания. Здесь есть доля правды, но только для открытого пространства. Например, если вы используете фольгу как экран при жарке на гриле, блестящей стороной действительно стоит направить к источнику жара, чтобы отразить часть лучей.
Однако в закрытой среде — в духовке, где горячий воздух окружает сверток со всех сторон, — главным механизмом становится теплопроводность. Тонкий алюминий быстро нагревается сам и передает тепло продукту независимо от того, матовая он или глянцевая. Разница в отражающей способности в таком «закрытом космосе» настолько ничтожна, что не оказывает никакого влияния на время или качество приготовления.
Многочисленные кулинарные эксперименты это подтверждают. Два одинаковых куска курицы или рыбы, запеченные с разной ориентацией фольги, будут готовы одновременно, останутся одинаково сочными и мягкими.
На что стоит обращать внимание в первую очередь?
Гораздо важнее, чем выбор стороны, — правильная техника работы с фольгой.
-
Смазывать всегда. Это главное правило, которое действительно влияет на результат. Внутреннюю поверхность, которая будет контактировать с едой, обязательно нужно смазать растительным или сливочным маслом. Особенно это актуально для липких продуктов: сыра, рыбы с кожей, белковых изделий. Матовая сторона чуть более шероховата, поэтому без масла к ней чуть выше риск прилипания. Но с маслом разницы нет вообще.
-
Создавать пространство. Фольгу не нужно заворачивать в обтяжку, как кожаный кошелек. Оставьте внутри небольшой воздушный карман. Это позволит горячему воздуху и парам циркулировать, создавая эффект мини-духовки, где блюдо равномерно пропекается и тушится в собственных соках.
-
Контролировать пар. Для очень сочных продуктов — тушеных овощей или курицы с подливой — можно сделать 2-3 небольших прокола зубочисткой в нижней части пакета. Это позволит избытку влаги немного выйти, предотвращая эффект «варки».
Малоизвестные лайфхаки с фольгой
Возможности этого материала выходят далеко за рамки запекания.
Для выравнивания температуры. Если пирог уже зарумянился сверху, но еще сырой внутри, не спешите его вынимать. Просто накройте его сверху слегка смятым листом фольги. Он равномерно рассеет жар от верхнего ТЭНа, и выпечка спокойно дойдет до готовности.
Для защиты от запахов в морозилке. Фольга — отличный барьер. Завернутые в нее рыба, полуфабрикаты или даже нарезанный сыр не пропитаются посторонними ароматами и не передадут свои.
Важное предупреждение! Алюминий может вступать в реакцию с кислыми и солеными продуктами. Не стоит хранить в фольге долгое время лимоны, маринованные овощи, соленую сельдь или готовые соусы с томатом и уксусом. Для этого лучше использовать пергамент или пищевую пленку.
Итог: Забудьте о дилемме. Решающего значения, какой стороной вовнутрь класть фольгу, нет. Ваше внимание должно быть сосредоточено на трех вещах: обязательной смазке, создании герметичного пакета с воздушной подушкой и контроле влажности. Смело берите рулон, не задумываясь о блеске, и готовьте с удовольствием. Ваш кулинарный результат зависит от качества продуктов и точности рецепта, а не от отражения в алюминиевой поверхности.
Читайте также: