Не суп со свеклой, а рубиновый борщ - вот как сохранить цвет: шеф-повар раскрыл секрет - не побелеет

Даже идеально приготовленный борщ может разочаровать, если он вместо насыщенного рубинового оттенка приобретет тусклый бурый цвет. 

Основная причина такой метаморфозы — нарушение кислотного баланса блюда. Шеф-повар Алексей Беседин объяснил, как этого избежать.

Почему борщ становится бурым

Цвет борща напрямую зависит от свеклы, а точнее — от её натурального пигмента бетанина. Этот пигмент очень чувствителен к щелочной среде и высоким температурам.

• Щелочная реакция. Некоторые ингредиенты, такие как картофель, сельдерей или случайно попавшая в бульон сода, создают щелочную среду, которая «гасит» яркий цвет.
• Отсутствие кислоты. Без кислоты пигмент свеклы быстро разрушается при тепловой обработке. Если пассеровать свеклу на сковороде без добавления кислых компонентов, она станет коричневой, передав этот оттенок всему супу.

Правила для идеального рубинового оттенка

Чтобы цвет борща оставался ярким и аппетитным, достаточно следовать нескольким ключевым советам.

Создайте «кислый щит» для свеклы. Обжаривая свеклу для зажарки, обязательно добавьте кислоту. Это может быть 1–2 чайные ложки 9%-ного уксуса, столовая ложка лимонного сока или концентрированной томатной пасты. Кислота зафиксирует цвет.

Используйте альтернативные методы приготовления. Классический ресторанный прием — готовить свеклу отдельно. Её можно запечь в фольге или отварить целиком в кожуре, затем очистить, натереть и добавить в почти готовый борщ. Так свекла максимально сохранит свой цвет.

Следите за чистотой бульона. Мутный, непрозрачный бульон визуально приглушает любой цвет. Для яркого борща варите бульон на медленном огне, своевременно снимая пену, чтобы он оставался прозрачным.

Добавляйте свекольный сок в конце. Для интенсивного цвета за 3–5 минут до окончания готовности в борщ можно влить немного отвара от вареной свеклы или свежевыжатый свекольный сок. Важно сделать это в самом конце, чтобы пигмент не успел разрушиться от долгого кипячения.

Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой

Читайте также:

• Эти 5 признаков кричат, что ваш смартфон уже под контролем мошенников. Проверьте свой телефон
• Увидела эту надпись на сливочном масле в супермаркете - и побежала без оглядки: такую "молочку" в магазине надо обходить за 2 км
• 6 признаков того, что в доме живет счастливая женщина - проверьте свою квартиру
• Почему кошачьи отходы не стоит смывать в унитаз - запомните раз и на всю жизнь
• Почему нельзя менять масло раз в 10 000 км - обернется бедой. Этим грешат даже опытные водители