Никогда не сливайте первую воду при варке бульона - и вот почему. Запомните раз и навсегда, как правильно

Многие хозяйки по привычке сливают первый бульон, так как думают, что избавятся от вредных веществ. На практике этот метод не только не работает, но и лишает бульон вкуса, аромата и пользы.

Причина 1: Бесполезная потеря вкуса и пользы

Считается, что кратковременное кипячение и последующий слив воды помогают «очистить» мясо от возможных примесей. Однако этот подход не выдерживает критики.

Предполагаемые «вредные» вещества, если бы они и содержались в мясе, за несколько минут кипения не успели бы перейти в воду в полном объеме. Они распределены по всем клеткам тканей, и удалить их простым сливом воды невозможно.

Если качеству мяса не доверяют, логичнее его просто не покупать. Сливая первый бульон, вы безвозвратно теряете большую часть вкусовых и питательных свойств будущего блюда.

Причина 2: Что именно уходит в раковину

Бульон — это сложный раствор ценных веществ, которые начинают переходить в воду с первых минут варки. Сливая первую воду, вы избавляетесь от самого ценного:

• Жиры. Именно они отвечают за насыщенный вкус и аромат. Кроме того, в них содержатся полезные полиненасыщенные жирные кислоты.
• Минеральные соли. Мясо является источником железа, фосфора, калия, серы и других макро- и микроэлементов.
• Экстрактивные вещества. Это основа «мясного» вкуса. К ним относятся свободные аминокислоты (включая глутаминовую, которая создает вкус «умами»), креатин и креатинин. Именно эти компоненты делают бульон крепким и насыщенным. 

Причина 3: Разоблачение «вредной» пенки

Многие пугаются пенки, принимая ее за признак «грязи» или химии. На самом деле ее появление — абсолютно естественный процесс.

Пена — это всего лишь свернувшиеся белки и частички жира, которые поднимаются пузырьками воздуха на поверхность при кипении. Ничего опасного в них нет. Со временем часть пены осядет, а остальное легко снять шумовкой. Чтобы контролировать количество пены, достаточно варить бульон на медленном огне без сильного бурления.

Что делать вместо сливания?

Просто снимите пену, убавьте огонь и продолжайте готовку. А солить бульон лучше в конце варки — так вы сможете точнее проконтролировать вкус. 

Источник: В саду у Валентинки