Какой водой нужно заливать рис для плова и почему?

Приготовить настоящий плов — искусство. Важно всё: сорт риса, мясо, специи, огонь. Но один момент решает судьбу блюда. Вопрос кажется простым — заливать рис горячей или холодной водой? Ответ однозначный: только горячей.

Это правило знают опытные повара и соблюдают мастера узбекской кухни. Горячая вода сохраняет вкус, аромат и структуру плова. Холодная же превращает блюдо в густую кашу, лишая его той самой лёгкой рассыпчатости.

Почему холодная вода портит плов

Когда зирвак — мясо, лук, морковь и специи — уже готов и кипит в масле, его температура высокая. Если добавить холодную воду, всё меняется:

• мясо становится жёстким, так как волокна резко сжимаются;
• жир сворачивается и поднимается комками на поверхность, теряя аромат;
• температура зирвака падает, процесс готовки замедляется;
• рис впитывает влагу неравномерно, выделяет крахмал и превращается в клейкую массу.

В итоге получается не плов, а каша с мясом.

В чём сила горячей воды

Горячая вода — главный секрет идеального плова. Кипяток поддерживает стабильную температуру и помогает сохранить гармонию вкуса.

• Рассыпчатый рис. Горячая вода «запечатывает» оболочку зерна, не давая крахмалу выходить наружу.
• Сочное мясо. Температура остаётся высокой, мясо томится мягко и равномерно.
• Глубокий вкус. В горячей воде растворяются все ароматы специй и сока зирвака, которые впитываются в рис.

Как правильно заливать рис

1. Подготовить зирвак: обжарить мясо, овощи и специи в масле.
2. Выложить промытый рис ровным слоем, не перемешивая.
3. Аккуратно влить кипяток по стенке казана или через ложку — вода должна покрывать рис на 1,5–2 см.
4. Дать плову закипеть, затем убавить огонь и оставить томиться до готовности.

Совет: чтобы проверить правильное количество воды, проткните рис деревянной палочкой до дна. Жидкость должна доходить примерно до первой фаланги пальца.

Итог

Холодная вода делает плов тяжёлым и клейким. Горячая — сохраняет мясо сочным, рис рассыпчатым, а аромат насыщенным. Настоящий плов начинается с простого правила: зирвак заливается только кипятком, пишет автор Дзен-канала "Готовим с Калниной Натальей".

Читайте также: 

• Я тоже думала, что лазанья — это на весь день. Теперь готовлю её быстрее, чем макароны по-флотски 
• Рецепт из школьной тетрадки: «Сумасшедший» пирог, который я пеку уже 20 лет 
• Что скрывал ГОСТ? Настоящий рецепт "Кубанского" соуса с тремя секретными ингредиентами 
• Салат из зеленых помидоров на зиму: бабушкин рецепт, от которого все всегда в восторге