Как правильно замораживать и размораживать мясо: советы шеф-повара

Качество мяса зависит не только от его свежести и сорта, но и от того, как оно было заморожено.

Многие считают, что достаточно просто упаковать кусок и отправить в морозилку — но именно от способа заморозки зависит, насколько сочным и нежным будет блюдо после разморозки. Неправильная подготовка может привести к потере сока, ухудшению текстуры и даже к тому, что мясо станет жёстким и резиновым. Разбираемся, какие ошибки чаще всего допускают дома и как их избежать.

Одна из самых распространённых привычек — мыть мясо перед заморозкой. На первый взгляд, это кажется гигиеничным, но на деле вода здесь скорее вредит, чем помогает. Внутри мяса патогенные микроорганизмы не смоются, а вот лишняя влага на поверхности создаёт риски. При заморозке вода превращается в лёд, образуя кристаллы, которые разрывают мышечные волокна. Чем больше воды, тем больше кристаллов — и тем сильнее повреждается структура. После разморозки мясо теряет сок, становится сухим. Если вы всё же чувствуете необходимость ополоснуть продукт, сделайте это быстро, затем тщательно просушите салфеткой из хлопка. Можно даже оставить мясо на 15–30 минут в холодильнике, завёрнутым в ткань, чтобы удалить остатки влаги.

Вторая важная ошибка — замораживать тёплое мясо. Когда продукт попадает в морозильную камеру с комнатной температуры, он начинает отдавать тепло, что вызывает конденсацию и быстрое образование инея. Верхние слои пересушиваются, покрываются льдом, а волокна повреждаются. Чтобы избежать этого, мясо перед заморозкой нужно охладить. Достаточно положить его в холодильник на несколько часов. Охлаждённый продукт замерзает равномернее, теряет меньше влаги и сохраняет структуру.

Третий ключевой момент — скорость заморозки. Чем быстрее мясо замерзает, тем мельче кристаллы льда, а значит, меньше повреждений внутри тканей. Для этого его разделяют на порционные куски. Но важно не переусердствовать: слишком мелкие кусочки имеют большую площадь поверхности, из-за чего быстрее теряют влагу и пересыхают в морозилке. Особенно это касается мяса для супов — например, для борща. Лучше замораживать его в виде небольших отрубов, а не нарезать на мелкие кубики. Так оно сохранит соки и не «выгорит» от мороза.

Правильная заморозка — это не просто хранение, а забота о будущем вкусе. Важно минимизировать контакт с водой, предварительно охладить продукт и замораживать его быстро, но без излишнего дробления. Соблюдая эти простые правила, вы сможете готовить сочные котлеты, нежный гуляш и ароматные стейки даже из замороженного мяса. Главное — помнить: качество блюда начинается задолго до плиты.

По материалам Дзен-канала "В саду у Валентинки".