Квашеная капуста хрустит, как первый снег под ногами: сколько соли нужно на 1 кг, чтобы не получить мягкую кашу

• Новости России
• Продукты
• Рецепты

• 23:30 19 октября
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Осенью наступает время квашеной капусты. Хочется, чтобы она получилась белой, сочной, с приятной кислинкой и таким хрустом, который слышно за столом. Однако иногда вместо аппетитной закуски получается мягкая масса с неприятным запахом.

Одна из причин неудачи — неправильное количество соли. Её пропорции влияют на процесс брожения, но не меньшее значение имеют сорт капусты, температура и условия хранения.

Сколько соли нужно на 1 кг капусты

Для домашнего квашения обычно используют 20 г соли на 1 кг подготовленных овощей. Это примерно 2% от общей массы капусты и моркови, если она добавляется в рецепт.

Удобнее всего взвешивать соль на кухонных весах. Ложки могут существенно различаться по объёму, а крупная и мелкая соль занимают разное пространство.

Для ориентира:

• 1 кг капусты и моркови — 20 г соли;

• 2 кг — 40 г;

• 3 кг — 60 г;

• 5 кг — 100 г.

Лучше использовать обычную пищевую соль без ароматических добавок. Снижать её количество наугад не стоит, поскольку концентрация соли влияет на развитие молочнокислых бактерий и сдерживание нежелательных микроорганизмов.

Лайфхак: взвешивайте капусту уже после удаления кочерыжки и повреждённых листьев. Так количество соли будет рассчитано на фактическую массу овощей, которые отправятся в банку.

Какую капусту выбрать для хруста

Для квашения лучше подходят плотные зрелые кочаны с сочными листьями. Слишком молодая и рыхлая капуста чаще получается мягкой, поскольку её листья нежнее и содержат больше воды.

Перед приготовлением удалите верхние повреждённые листья и вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте капусту полосками примерно по 3–5 мм, чтобы она равномерно просаливалась.

Как правильно подготовить овощи

На 1 кг подготовленной капусты можно добавить около 50–100 г моркови, включив её вес в общий расчёт соли. Морковь натрите на крупной тёрке, затем соедините овощи с отмеренной солью.

Слегка помните смесь руками, чтобы начал выделяться сок. Слишком долго разминать капусту не нужно, иначе тонкая нарезка потеряет плотность ещё до начала брожения.

Лайфхак: не пытайтесь выжать из капусты максимум сока силой. Достаточно немного помять её, а затем плотно уложить в ёмкость — соль постепенно поможет выделиться дополнительной жидкости.

При какой температуре квасить капусту

Для начала брожения обычно подходит температура около 18–22 градусов. При сильном нагреве капуста может быстрее размягчаться, а в холодном помещении процесс заметно замедляется.

Плотно уложите овощи в чистую пищевую ёмкость и прижмите так, чтобы капуста оставалась полностью покрытой рассолом. Используйте подходящий гнёт, оставьте пространство для выделяющихся газов и не закрывайте банку герметично без возможности их выхода.

Активное брожение часто занимает несколько дней, но точный срок зависит от температуры и размера заготовки. После достижения нужной кислотности капусту переставляют в холодильник, где брожение замедляется.

Лайфхак: поставьте банку в глубокую тарелку или поднос. Во время активного брожения рассол может подняться и перелиться через край.

Почему капуста становится мягкой

Причиной могут стать неподходящие кочаны, недостаточное количество соли, слишком высокая температура или длительное брожение в тепле. Иногда проблема возникает, если овощи выступают над рассолом и контактируют с воздухом.

Если капуста стала слизистой, появился неприятный гнилостный запах или плесень, употреблять её нельзя. Такую заготовку следует выбросить, а не пытаться исправить дополнительной солью или промыванием.

Как сохранить хрустящую капусту

После завершения брожения храните капусту в холодильнике при температуре около 4 градусов или ниже. Следите, чтобы овощи оставались под рассолом, а для извлечения порций используйте чистые приборы.

Главная пропорция, которую стоит запомнить, — 20 г соли на каждый килограмм подготовленных овощей. В сочетании с плотными кочанами, умеренной температурой и правильным брожением она помогает получить сочную капусту с приятной кислинкой и выраженным хрустом.

Личный опыт Екатерины Адамовой, автора prochepetsk.ru

«Я бы обязательно отмеряла соль на кухонных весах, потому что даже небольшая ошибка в пропорциях может повлиять на результат квашения. Для хрустящей капусты выбрала бы плотные осенние кочаны и после завершения брожения сразу убрала заготовку в холодильник».

Читайте также:

• Утеплила полы дома за 2 часа и не потратили ни копейки: не мерзну даже в -35
• Яичницу на сковородке не жарю уже лет 5 - беру простой стакан: получается в миллион раз вкуснее
• Сырость в погребе ушла за 60 минут: метод, который жители деревни передают из поколения в поколение
• Не хлеб в молоке и не сало: что добавляю в фарш для сочности и вкуса - котлеты получаются "пуховыми"
• О чём нужно помнить, чтобы на душе всегда было легко и спокойно:запомните мудрый Омара Хайяма