Уксус и лимон – в прошлом: добавьте в свеклу щепотку этого – и борщ засияет рубином
- 17:00 30 августа
- Александр Воронов
У борща есть неприятная особенность: насыщенно-бордовая свёкла ещё на сковороде выглядит ярко, а после нескольких минут в кастрюле суп уходит в рыжеватый или бурый оттенок. Причина скрыта не в количестве капусты и не в густоте бульона. Цвет меняется прежде всего из-за того, как обращаются со свёклой до её закладки в суп.
Красно-фиолетовую окраску корнеплоду дают бетацианины, среди которых основной пигмент – бетанин. Они чувствительны к кислотности среды и длительному нагреванию: при продолжительной тепловой обработке красный цвет постепенно разрушается. В кислой среде эти пигменты сохраняются устойчивее, поэтому технология приготовления свёклы влияет на оттенок не меньше, чем её исходный цвет.
Щепотка сахара отвечает не за краску
Сахар действительно уместен в борще, но его главная задача – вкус. Свёкла сама по себе сладковата, поэтому небольшое количество сахара помогает выстроить баланс сладкого и кислого. Он не превращает бледный суп в рубиновый сам по себе и не заменяет влияние кислотности на свекольные пигменты.
Если уксусный или лимонный оттенок не нравится, от этих ингредиентов действительно можно отказаться. Кислую составляющую дают и томаты, в том числе томатная паста. Поэтому рабочая схема выглядит иначе: свёклу тушат с томатной основой, а щепоткой сахара регулируют вкус.
«Важно, чтобы в процессе приготовления свеклы присутствовала кислота, которая помогает сохранить красный цвет», – рассказал шеф-повар кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи» Владимир Инжуватов.
Почему свёклу лучше готовить отдельно
Если сырой корнеплод отправить в большую кастрюлю вместе с остальными овощами и долго кипятить, красные пигменты всё это время подвергаются нагреву. Отдельное тушение позволяет точнее контролировать и температуру, и продолжительность обработки.
Свёклу можно натереть или нарезать тонкой соломкой, добавить немного растительного масла и жидкости, а затем тушить на небольшом огне. Томатную пасту вводят к свёкле, туда же отправляют небольшую щепотку сахара. Такой способ встречается и в рецептах борща, где сахар используется вместе с томатной основой.
Готовую свекольную заправку разумнее соединять с супом ближе к концу, когда картофель и капуста уже почти готовы. После этого борщу не требуется длительное бурное кипение. Чем дольше пигменты находятся под воздействием высокой температуры, тем выше вероятность получить вместо бордового более тусклый оттенок.
Хороший цвет начинается с самой свёклы
Даже правильная технология не сделает насыщенным борщ из очень светлого корнеплода. Содержание красящих веществ зависит от сорта, зрелости, размера и условий хранения. Для борща предпочтительна тёмная свёкла с насыщенной мякотью.
Есть и другой способ сократить потери цвета – заранее приготовить корнеплод целиком. Свёклу отваривают в кожуре или запекают, затем очищают, измельчают и вводят ближе к завершению приготовления. При таком подходе пигменты не проводят всё время варки в большом объёме бульона.
Как обойтись без уксуса и лимона
Если нужен борщ без выраженной уксусной или лимонной кислинки, свёклу можно отдельно потушить с томатной пастой. Щепотка сахара при этом сглаживает кислоту и подчёркивает природную сладость овоща. Затем свекольную основу добавляют в почти готовый борщ и не оставляют его надолго бурлить на плите.
Получается важное разделение функций. Сахар отвечает за вкусовой баланс, томатная основа даёт необходимую кислую составляющую, а короткая тепловая обработка помогает сохранить пигменты. Именно сочетание этих приёмов позволяет получить глубокий бордово-рубиновый оттенок без обязательной ложки уксуса или лимонного сока.
Читайте также:
- Жареную картошку в гостях даже не ем: научился готовить как в ресторан – корочка хрустящая и золотистая, будто только с огня
- Зачем в холодильнике маленькое отверстие на задней стенке: простая деталь, из-за которой внутри бывает вода и запах
- Что заморозить летом, чтобы зимой не покупать в магазине – и экономно, и удобно