Премиальный гриб, о котором никто не знает: с одной полянки нарезаю по 20 штук - ароматный и плотный
- 10:00 22 июля
- Алина Бабкина
Казалось бы, гриб, который в советских справочниках числился в первой категории наравне с настоящими груздями, должен быть известен каждому грибнику. Однако на практике всё выглядит иначе.
История знакомства: как я нашёл свой первый жёлтый груздь
Впервые я столкнулся с этим грибом ещё в школьные годы. Я тогда исследовал старый сырой елово-берёзовый лес — там водились белые, подосиновики, рыжики, волнушки и настоящие грузди. И вот однажды среди привычных видов я заметил странный золотистый гриб, похожий на волнушку, но крупнее — около 10 см в диаметре. То, что это млечник, было ясно сразу. Дома я предположил, что это жёлтый груздь, но рисунок в справочнике не совпадал с находкой, и я сомневался.
На помощь пришла местная бабушка — настоящий знаток грибов. Она подтвердила: это он, и для засола он очень хорош. Позже оказалось, что в Кировской области, откуда родом мой дед, жёлтый груздь тоже знали, но называли его «свинарь» и считали редкостью. Их добавляли в жарёху без отваривания, чтобы придать блюду особенную горчинку — такая еда считалась самой правильной. Но о массовом сборе там не шло и речи.
Описание гриба: внешность и особенности
Жёлтый груздь — истинный представитель своего рода. Он крупный, плотный и тяжёлый.
Шляпка достигает 20 см и более. У молодых грибов она округлая с углублением, у взрослых становится воронковидной. Влажная, в сырую погоду даже слизистая, слегка опушённая по краям. Окраска — удивительный золотисто-жёлтый оттенок, который сложно передать на фото, с едва заметными концентрическими зонами. Гриб производит радостное, солнечное впечатление.
Пластинки частые, беловатые или кремовые, неломкие, немного ниспадают на ножку. Мякоть белая, толстая и упругая, с обильным млечным соком, который на воздухе желтеет. Запах — насыщенный, «груздёвый», очень приятный. Вкус острый, но не чрезмерный.
Ножка короткая, толстая, плотная, беловатая, с характерными жёлтыми вдавленными участками. Внутри — узкий канал. Гриб почти не бывает червивым и растёт семьями, поверхностно, не уходя глубоко в землю, поэтому остаётся чистым.
Где искать жёлтый груздь
Жёлтый груздь образует микоризу с берёзой. Он предпочитает сырые елово-пихтовые леса с крупными берёзами, не встречается в чистых березняках и не любит молодые посадки. Места обитания: мшистые участки с папоротниками и влаголюбивыми травами (сныть, медуница, купальница, лабазник), заросли кустарников, особенно ивы козьей, лесные буреломы, окраины болот. При этом гриб выбирает небольшие полянки среди всего этого великолепия. Основной принцип поиска: залезть туда, куда не хочется лезть.
Особенности роста: три волны урожая
- Первая волна (вторая половина июля) — разведочная, грибы ещё редки, растут на прогреваемых местах: полянах, опушках и просеках.
- Вторая волна (середина августа) — грибы появляются в более тенистых участках.
- Третий, самый мощный слой (первая-вторая декада сентября) — в этот период плодоносят даже молодые и маломощные грибницы за пределами основных мест.
Засолка жёлтых груздей: рецепт
Этот гриб великолепен в засоле — не уступает настоящему груздю. Он остаётся крепким, ароматным, сохраняет приятный жёлтый оттенок, а его «ворсинки» в рассоле дают тот самый «желейчик», который так любят ценители. Хранится до нового сезона без проблем.
Процесс засолки
Подготовка. Грибы слегка чистят, замачивают в холодной воде под гнётом при комнатной температуре на 2–3 дня, запуская процесс квашения. Воду меняют дважды в сутки, одновременно промывая грибы.
Засолка в банках. На 1 кг грибов — 40 г соли. На дно банки: укроп (2–3 зонта), 4 зубка чеснока, листья смородины, вишни и хрена. Грибы укладывают слоями, пересыпая солью, в середину добавляют ещё чеснок и укроп. Сверху формируют плотный слой пряностей и ставят гнёт (стакан с водой). Банку убирают в холодильник.
Жёлтый груздь — гриб с характером, который требует внимания и терпения, но щедро одаривает тех, кто умеет искать. Возможно, прочитав этот текст, кто-то откроет для себя нового лесного друга.
Читайте также:
- Этот гриб раньше заготавливали тоннами, а сейчас никто не узнает в лесу: вкусный, с плотной мякотью, в нем не бывает червей
- Пошел в лес - и купил машину: на Урале грибники охотятся за редчайшим деликатесом - вот за сколько его продают
- Эти грибы нельзя готовить сразу: есть только 3 вида, которые полностью безопасны - ошибаются даже профи