Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар наконец поставил жирную точку в надоевшем вопросе
- 13:45 1 июля
- Екатерина Адамова
На полке магазина разница между двумя пачками сливочного масла кажется небольшой. Одна содержит 72,5% молочного жира, другая — 82,5%. Многие выбирают продукт только по цене, даже не задумываясь, что эти десять процентов способны заметно повлиять на вкус и текстуру готового блюда.
Повара давно используют масло разной жирности для разных задач. Причина проста: содержание воды в продукте напрямую влияет на выпечку, соусы и даже обычные блины.
В чем разница между двумя видами масла
Сливочное масло жирностью 72,5% содержит больше влаги и молочных компонентов. Благодаря этому оно мягче, легче намазывается на хлеб и хорошо подходит для каш, картофельного пюре, макарон и бутербродов.
Масло с жирностью 82,5% содержит значительно больше молочного жира и меньше воды. Оно отличается плотной текстурой, насыщенным сливочным вкусом и стабильнее ведет себя при приготовлении блюд.
Повара отмечают, что именно масло жирностью 82,5% лучше использовать для песочного теста, кремов и соуса бешамель, где каждый лишний грамм воды способен изменить консистенцию.
Почему выпечка получается разной
Во время приготовления песочного теста избыток влаги активирует клейковину раньше времени. Вместо рассыпчатой структуры тесто может стать плотным и жестким. При приготовлении кремов и сливочных соусов вода также способна нарушить эмульсию, из-за чего масса становится зернистой или начинает расслаиваться.
При растапливании разница тоже заметна. Более жирное масло плавится практически без осадка, тогда как продукт с жирностью 72,5% иногда образует хлопья из молочных белков.
Лайфхак: для выпечки, домашних тортов, печенья и кремов всегда выбирайте масло жирностью не менее 82,5%.
Можно ли жарить на сливочном масле
Температура дымления обычного сливочного масла составляет около 150 °C. После этого молочные белки начинают подгорать, появляется запах гари и темный осадок. Вкус блюда ухудшается, а сама жарка становится менее удачной.
Повара рекомендуют использовать сливочное масло только для умеренного нагрева или добавлять его в самом конце приготовления.
Лайфхак: если хотите получить красивую сливочную корочку, сначала обжарьте продукт на растительном масле, а сливочное добавьте за 1–2 минуты до готовности.
Почему многие переходят на гхи
Топленое масло гхи практически полностью очищено от воды, лактозы и молочных белков. Благодаря этому его температура дымления достигает примерно 250 °C. Такой жир отлично подходит для жарки мяса, овощей и приготовления блюд на сильном огне.
Дополнительным преимуществом считается легкий ореховый аромат, который появляется во время длительного томления масла.
Лайфхак: домашнее гхи можно хранить несколько месяцев в плотно закрытой стеклянной банке без потери вкуса.
А как быть с оливковым маслом
Существует мнение, что оливковое масло extra virgin подходит абсолютно для любых блюд. Повара напоминают, что при температуре выше 160 °C оно начинает терять аромат и может приобрести горечь. По этой причине его лучше использовать для салатов, холодных закусок и уже готовых блюд.
Для жарки больше подходят рафинированное оливковое масло, топленое масло или качественное рафинированное подсолнечное.
Лайфхак: держите дома два вида сливочного масла. Продукт 72,5% используйте для завтраков и бутербродов, а упаковку 82,5% оставьте для выпечки и сложных блюд.
Разница между 72,5% и 82,5% — это не маркетинговый ход, а особенность состава. Для повседневных блюд подойдет оба варианта, однако при приготовлении выпечки, десертов и соусов именно масло высокой жирности позволяет получить тот результат, которого добиваются профессиональные повара.
Читайте также:
- Дом выглядит грязным даже после уборки? Проверьте эти 10 привычек, которые выдают беспорядок с порога
- Колорадский жук и долгоносик обходят стороной: что обязательно нужно посадить рядом с помидорами и картошкой
- Больше не вырезаю ножом: простой трюк с вилкой помогает очистить килограмм клубники за считанные минуты
- Если хотите жить комфортно до 90: запомните 5 простых привычек для долгой и счастливой жизни