Как идеально засолить красную рыбу дома: 10 советов и рецепт от шеф-повара - вкуснее ничего в жизни не ела

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 17:00 31 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Солёная красная рыба — частый гость на праздничном столе. Но магазинные варианты стоят дорого, часто содержат консерванты и не всегда радуют вкусом. Засолить рыбу самостоятельно не сложно, это обходится примерно на 40% дешевле, а результат превосходит покупной. Вот 10 проверенных советов и рецепт от профессионального повара Коте Оганезова.

Какую рыбу выбрать и подготовить

Солить можно любую красную рыбу: нерку, форель, лосось, сёмгу, кижуч, кету. Самые жирные и нежные — форель и лосось. Идеально брать охлаждённое филе на коже. Замороженную рыбу предварительно размораживают в холодильнике (не в воде и не в микроволновке) в течение суток. Филе на коже солится равномернее и легче нарезается после готовности. Лучшая часть — ближе к голове, она толще и жирнее.

Лайфхак: При разморозке положите рыбу на решётку, чтобы стекала лишняя жидкость. Тогда мякоть останется плотной, а не водянистой.

10 золотых правил засолки

• Первое: не используйте мелкую соль («Экстра») — она пересаливает продукт, и её сложно смыть. Крупная морская соль — идеал.
• Второе: время засолки — не более суток. Дольше держать не стоит, иначе рыба станет сухой и «сгоревшей» на вкус.
• Третье: после засолки обязательно промывайте филе под холодной проточной водой, удаляя излишки соли.
• Четвёртое: готовую рыбу храните в холодильнике не дольше 3–4 суток. Для длительного хранения можно заморозить, но после разморозки текстура станет чуть мягче.
• Пятое: если хотите экспериментировать, добавьте в пряную соль тёртую сырую свёклу — она придаст рыбе яркий розовый оттенок и лёгкую сладость.
• Шестое: приобретите пинцет для удаления костей — это сэкономит массу времени, особенно если солите крупное филе.
• Седьмое: не экономьте на укропе и других специях — они придают аромат и оттеняют жирность.
• Восьмое: солите филе шкуркой вниз — так маринад проникает равномерно.
• Девятое: не заливайте рыбу водой при засолке — только сухая смесь соли и специй.
• Десятое: после промывки промокните рыбу бумажным полотенцем, но не вытирайте насухо — лёгкая влага сохранит сочность.

Лайфхак: После засолки и промывки дайте рыбе «отдохнуть» в холодильнике ещё 2–3 часа без маринада. Волокна станут упругими, и резать будет легче.

Рецепт «Засолка по-Оганезовски» (на 1 кг филе)

Ингредиенты: 1 кг филе лосося или форели на коже, 500 г крупной морской соли, 150 г сахара, 2 пучка укропа, 1 чайная ложка молотого перца, 5 столовых ложек баварской горчицы.

Приготовление:

1. Удалите кости пинцетом, но не срезайте кожу.

2. В миске смешайте соль, сахар, перец и мелко нашинкованный укроп (один пучок).

3. Уложите филе кожей вниз в пластиковый контейнер или керамическую форму, обильно засыпьте маринадной смесью.

4. Закройте крышкой и уберите в холодильник ровно на сутки.

5. Достаньте, промойте холодной водой, промокните бумажным полотенцем.

6. Смажьте филе баварской горчицей (не острой, а сладковатой) и посыпьте оставшимся рубленым укропом.

Подавайте тонкими ломтиками с бородинским хлебом, сливочным маслом или в качестве закуски к водке.

Лайфхак: Если нет баварской горчицы, замените на дижонскую с добавлением чайной ложки мёда — получится похожий сладко-пряный вкус.

Итог

Домашний засол красной рыбы экономит до 40% бюджета. Выбирайте жирные сорта (форель, лосось), берите филе на коже, используйте крупную морскую соль и не передерживайте более суток. После засолки промывайте, смазывайте горчицей и подавайте с укропом. Храните в холодильнике не дольше 4 дней.

Читайте также:

• Первая и самая важная подкормка моркови и свеклы: 200 мл «коктейля» под петельки — и корнеплоды пойдут в рост как бешеные 
• Можно ли выливать подсолнечное масло в унитаз и раковину — запомните это раз и навсегда и не совершайте ошибок 
• Бананы чернеют за два дня? Главные ошибки хранения и как сохранить их свежими на неделю
• Глянцевой стороной внутрь или наружу? Секрет фольги, который меняет результат запекания - и еще 7 правил от шефа 
• Метровые обои: как правильно клеить, чтобы меньше стыков и ни одного пузыря — пошаговая инструкция