Как выбрать слабосоленую красную рыбу? Смотреть нужно не только на цвет и консистенцию, но и на эти 2 слова

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 03:30 25 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Слабосолёная красная рыба — частый гость на праздничном столе. Но как не ошибиться с выбором, когда на полках десятки видов: семга, форель, горбуша, кета? Доктор технических наук, профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО» Любовь Абрамова подробно объяснила, на что обращать внимание при покупке, как расшифровать маркировку и какие виды рыб чаще всего солят.

Какие рыбы лучше всего подходят для засолки

Не каждый вид рыбы становится вкусным в солёном виде. Лучше всего созревают и приобретают приятный аромат сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и, конечно, деликатесные лососевые: горбуша, кета, нерка, кижуч, семга (лосось атлантический) и форель. Именно эти виды чаще всего продают в слабосолёном виде.

Что означают «малосолёная» и «слабосолёная» — цифры, которые важно знать

По стандартам (ГОСТ 7449-2016 для атлантического лосося и форели) содержание соли бывает:

• малосолёная продукция — от 3,0 до 5,0% соли;

• слабосолёная — от 5,0 до 8,0%.

Для тихоокеанских лососей (горбуша, кета, кижуч, нерка) по ГОСТ 16080-2019 градация шире:

• малосолёная — 3,0–5,0%;

• слабосолёная — 5,0–9,0%;

• среднесолёная — 9,0–12,0%;

• крепкосолёная — свыше 12%.

Сегодня самая востребованная — малосолёная рыба (3–5% соли), так как люди стараются сокращать потребление соли. Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 5 граммов соли в сутки на человека, включая всю пищу.

Лайфхак:
Чем ниже процент соли, тем короче срок хранения. Малосолёную рыбу (3–5%) нужно съесть за 2–3 дня после вскрытия упаковки, даже в холодильнике. Слабосолёная (5–9%) хранится до 5–7 дней.

На что смотреть в первую очередь: цвет, консистенция и запах

Самый важный признак — равномерный цвет без разводов. Не должно быть «ржавчины» — коричневых или желтоватых пятен, которые говорят об окислении жира. Такая рыба будет горчить.

У каждого вида свой естественный цвет. Горбуша, нерка, чавыча от природы ярче. А вот семга и форель (чаще всего аквакультурные, выращенные на фермах) могут иметь разный оттенок — от светло-оранжевого до насыщенного — в зависимости от корма. Но если семга слишком яркая, почти красная, это может быть краситель.

Лайфхак:
Если рыба продаётся в прозрачной упаковке, поверните её так, чтобы свет падал под разными углами. Тусклый, неравномерный цвет — первый признак несвежести.

Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, не заветренной. Мышцы — умеренно плотными. Недопустимы расслоение и дряблость. Если рыба распадается на волокна или слишком мягкая — её размораживали несколько раз.

Что скрывает маркировка: читаем состав

В идеале в составе только рыба и соль. Иногда добавляют консерванты — сорбиновую или бензойную кислоту. По техническому регламенту Таможенного союза их суммарное содержание не должно превышать 200 мг на кг (0,02% массы рыбы). Но на самом деле качественному производителю консерванты не нужны, если соблюдена технология.

Обязательно смотрите, из какого сырья сделана рыба: из охлаждённого или замороженного. Качественнее получается продукт из охлаждённого сырья, но такое возможно в основном для аквакультурной семги и форели, которые выращиваются рядом с переработкой.

Тихоокеанские лососи (горбуша, кета, кижуч, нерка) идут только из замороженного сырья — из-за сезонности и дальних расстояний. Это нормально, если заморозка была правильной.

Лайфхак:
Если рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет — скорее всего, её размораживали и замораживали несколько раз. Такую брать не стоит.

Какие способы посола существуют и зачем это знать

Профессор Абрамова объясняет: рыбу солят по-разному. Сухой посол — рыба пересыпается солью без тузлука (рассола). Мокрый — в рассоле. Смешанный — сначала сухой, потом досол в тузлуке. Также различают посол по температуре (тёплый, охлаждённый, холодный) и по ёмкостям (чаны, бочки, контейнеры). Для потребителя важно одно: самый нежный и равномерный посол получается при смешанном и охлаждённом способе — так рыба созревает медленно и не пересаливается.

Лайфхак:
Если на упаковке указано «прерванный посол» — это значит, процесс остановили, не дав рыбе полностью созреть. Такую рыбу нужно съесть быстрее всего, за 1–2 дня.

Как отличить рыбу с нарушениями: памятка в магазине

• Цвет тусклый или с жёлтыми пятнами — не берите.

• Рыба расслаивается, легко ломается — была разморозка.

• На поверхности белый налёт — началось окисление жира.

• В составе есть консерванты? Допустимо, но лучше без них.

• Слишком яркий, неестественный цвет у семги — возможен краситель.

Что касается упаковки

Лучше выбирать вакуумную упаковку — она продлевает срок хранения и позволяет видеть цвет рыбы. Но важно: при вскрытии не должно быть резкого кислого запаха. Если запах аммиака или сероводорода — рыба испорчена. Также обратите внимание на дату изготовления и срок годности. Для слабосолёной рыбы он обычно не более 30–45 суток в невскрытой вакуумной упаковке при температуре от –2 до –4°C. После вскрытия — не более 48 часов.

Итог

Выбирая слабосолёную рыбу, смотрите на три вещи: равномерный цвет без пятен, плотную консистенцию без расслоения и состав (рыба, соль, никаких лишних консервантов). Малосолёная рыба (3–5% соли) полезнее, но быстрее портится. Рыба из охлаждённого сырья качественнее, но тихоокеанские лососи хороши и из замороженного, если заморозка была однократной.

Читайте также: 

• Ламинат — прошлый век: почему в 2026 году россияне массово возвращаются к войлочному линолеуму из СССР 
• Перец не терпит спешки: 5 шагов к посадке, после которой кусты приживаются за 3 дня и плодоносят до октября 
• Хотите поклеить обои? А ведь фотообои снова в моде: разбираем плюсы, минусы и лайфхаки по поклейке от профессионального дизайнера 
• Ленивая клумба для занятых дачников: календула, настурция, василёк и другие — сей и забывай