Надо ли сливать первую воду при варке? Запомните раз и навсегда
- 07:29 6 мая
- Ксения Сизова
Многие привыкли сливать первую воду при варке мяса, считая её «грязной». Но по мнению шеф-повара Ивана Кудряшова, этот шаг в большинстве случаев не только не обязателен, но и вреден для вкуса будущего бульона.
Исключение — специальные диетические требования. В стандартной ситуации воду стоит сохранять. А вот что действительно важно — это другие приёмы, которые часто остаются за рамками обычных инструкций, пишут авторы блога Шахтинские известия.
Почему не нужно сливать первую воду
При нагревании из мяса выделяются белки, образуя пену на поверхности. Именно эту массу многие ошибочно принимают за грязь. На самом деле её достаточно просто снимать шумовкой, сохраняя жидкость и концентрацию веществ. Если качество мяса вызывает сомнения, его лучше вообще не использовать — слив воды не решит проблему базового качества продукта.
Когда надо сливать первый бульон
Первую воду убирают для достижения большей прозрачности — без пены и взвесей. А ещё этот шаг помогает получить более диетическое блюдо: основная часть жира остаётся именно в первой воде, поэтому второй бульон получается менее жирным и калорийным.
Как правильно
Мясо заливают холодной водой (примерно 3 литра на 1 килограмм), доводят до кипения и через 5–10 минут сливают. При желании можно подождать 15–20 минут, но не дольше. После этого кастрюлю промывают, мясо ополаскивают, заливают свежей холодной водой и варят при температуре не выше 90 °C — так бульон останется прозрачным, пишут авторы блога Ермолино.
Температурный режим
Технически важный параметр — температура варки. После закипания нагрев нужно снизить до состояния медленного, периодического кипения, когда пузырьки образуются лишь иногда. Это предотвращает «взбивание» белков, которое приводит к появлению мелкой, трудноудаляемой пены и делает бульон мутным. Особенно критично это для говяжьих и костных бульонов. Использование широкой кастрюли с невысокими стенками тоже помогает — так удобнее снимать пену и контролировать процесс.
Ранее мы писали: Тот самый "кремлевский" салат из капусты и свеклы: даже в холодильник не успеваю убрать - домашние съедают за раз
Читайте также:
- 8 салатов из одного огурца: разные заправки — совершенно разный вкус. А времени на каждый — 10 минут
- Чего никогда не добавляют в мясные котлеты в ресторанах: 4 ингредиента, которые превращают ваше блюдо в резину
- Без соли и сахара - только вода: старинный способ квашения капусты - о нем сейчас и не знают