Без соли и сахара - только вода: старинный способ квашения капусты - о нем сейчас и не знают
- 07:29 4 мая
- Ксения Сизова
В советских кулинарных книгах хранится необычный рецепт квашения. В нём нет ни соли, ни сахара — только капуста и вода. На первый взгляд кажется, что без соли ничего не получится,, но на самом деле всё очень логично.
Как рассказала автор профильного блога о кулинарии "Почавкаем | Рецепты", соль в квашеной капусте выступает как консервант и помогает вытянуть сок. Но если её убрать, процесс брожения запускается самостоятельно — благодаря бактериям, которые живут на поверхности листьев. Единственное условие — правильная водная среда.
Технология приготовления
Потребуется только свежая белокочанная капуста поздних сортов и фильтрованная (или отстоянная) вода.
Капусту шинкуют как можно тоньше — чем тоньше полоски, тем легче пойдёт ферментация. Затем её плотно утрамбовывают в чистую стеклянную банку или эмалированную ёмкость, оставляя как можно меньше воздуха внутри. Заливают холодной водой так, чтобы овощ был полностью покрыт.
Сверху обязательно кладут гнёт — капуста не должна контактировать с воздухом. Если хоть кусочек окажется на поверхности, продукт испортится.
Ферментация и контроль
Ёмкость оставляют при комнатной температуре. На 2–3 сутки начинается активное брожение: появляются пузырьки, рассол мутнеет. В это время капусту ежедневно протыкают деревянной палочкой до самого дна, выпуская скопившиеся газы.
Молочнокислое брожение происходит, когда бактерии в среде без кислорода перерабатывают углеводы в молочную кислоту. Этот механизм используется для создания множества ферментированных продуктов. Он широко применяется в пищевой промышленности, сельском хозяйстве и других сферах, отмечают технологи компании MIKEBIO.
Важные нюансы
Так как соль отсутствует, к гигиене предъявляются повышенные требования. Банки должны быть идеально чистыми, вода — без хлорки (фильтрованная или бутилированная). Процесс брожения идёт активнее, чем при солении, поэтому за готовностью следят внимательнее. Обычно через 5–7 дней продукт готов к употреблению.
Результат
Капуста получается с тонким свежим ароматом. Она идеальна для салатов, супов или как гарнир к мясным блюдам. Из-за отсутствия соли она легче усваивается организмом. Это вкус, максимально приближенный к натуральному овощу, который в эпоху пересоленных полуфабрикатов многие разучились ценить.
Ранее мы писали: Этот способ приготовления картофеля меня удивил: пергамент вместо фольги — и картошка получается мягкой, ароматной и буквально тает во рту
Читайте также:
- Раньше я думала, что заливной пирог — это скучно и пресно. А попробовала с зелёным луком и яйцом — и теперь пеку даже когда гостей не жду
- Не знаете, куда деть прошлогоднее варенье? Нашла рецепт коврижки, которая превращает любую банку в шедевр за 35 минут
- Уже вторую неделю не можем остановиться: капуста с сухарями за 15 минут — это не еда, а какое-то объедение