Всю жизнь делали это неправильно: почему добавлять масло в воду при варке макарон нельзя

Кажется, это знает каждый: чтобы макароны не слиплись, в кипящую воду нужно добавить ложку растительного масла. Этот совет передается из поколения в поколение, как семейная реликвия. Но что, если эта священная заповедь домашней кухни на самом деле — грубейшая ошибка, из-за которой ваше блюдо никогда не будет по-настоящему вкусным? Опытные шеф-повара, особенно итальянские, давно бьют тревогу: добавлять масло в воду для варки — бесполезно и даже вредно.

Научный провал: почему масло и вода не работают вместе

Чтобы понять суть проблемы, нужно заглянуть в кастрюлю с точки зрения физики и химии. Масло, будь то подсолнечное или оливковое, не смешивается с водой. Оно легче, поэтому образует на поверхности тонкую жирную пленку.

Что происходит дальше? В процессе варки из макарон выделяется крахмал. Это природный клейстер, который в правильных условиях помогает соусу равномерно обволакивать каждую спагеттину или пенне. Но когда на поверхности воды есть масляная пленка, она препятствует выходу части крахмала в воду. В итоге макароны могут слипаться даже сильнее, так как крахмал концентрируется вокруг них, а не равномерно распределяется в жидкости.

Но главная беда ждет вас на следующем этапе. Когда вы откидываете макароны на дуршлаг, то самое масло, оставшееся на их поверхности, создает жирный барьер. Соус будет просто стекать с гладкой, маслянистой пасты, вместо того чтобы к ней прилипать. В итоге вы получите не гармоничное блюдо, где каждый компонент дополняет друг друга, а раздельную тарелку: с одной стороны — пресные макароны, с другой — лужа соуса.

Как же варить правильно? Пять заповедей идеальной пасты

Итальянские неаполитанские бабушки, которые готовят пасту поколениями, никогда не используют этот сомнительный прием. Их секрет кроется в другом.

1. Много воды. На каждые 100 грамм сухих макарон берите не менее литра воды. Просторная кастрюля дает изделиям возможность свободно двигаться, что само по себе предотвращает слипание.

2. Соль вовремя. Солить воду нужно только после закипания и непосредственно перед закладкой макарон. Если бросить соль в холодную воду, она может осесть на дно и не раствориться полностью.

3. Никакого масла в воде. Запомните раз и навсегда: масло и кипящая вода для макарон — враги. Вместо этого сосредоточьтесь на следующем пункте.

4. Постоянное помешивание. Это самый надежный и бесплатный способ избежать комков. Активно помешивайте макароны в первые 2-3 минуты после погружения в кипяток — именно тогда поверхность изделий еще мягкая и липкая.

5. Соблюдайте время на упаковке и пробуйте. Это золотое правило. Достаньте макаронину за минуту до окончания указанного времени и попробуйте. Идеальный вариант — аль денте, когда паста уже не хрустит, но сохраняет легкую упругость внутри.

А когда масло нужно? Правильное место для жира

Это не значит, что маслу нет места в блюде с макаронами. Его место — в тарелке или на сковороде с соусом.

Если вы готовите простой гарнир, заправьте уже сваренные и откинутые макароны кусочком хорошего сливочного масла — оно прекрасно обволакивает и добавляет насыщенный вкус. При приготовлении пасты обжаривайте основные ингредиенты соуса (чеснок, овощи, мясо) на оливковом масле, а затем смешивайте с макаронами. Так жир станет частью единого вкусового ансамбля, а не помехой.

Важный бонус: никогда не промывайте сваренные макароны холодной водой. Вы смоете тот самый ценный поверхностный крахмал, который является лучшим «связующим звеном» для соуса. Просто дайте воде стечь и сразу смешивайте с заправкой.

Откажитесь от мифа о масле в кастрюле, и ваши макароны перейдут на новый уровень. Вы удивитесь, насколько цепче держится соус и насколько насыщеннее становится вкус самого простого блюда. Иногда для кулинарного прорыва нужно не добавить лишнее, а просто перестать совершать старую ошибку.

Источник: https://dzen.ru/lifed

Читайте также:

• Блины «Все по одной кружке»: рецепт, который вы запомните с первого раза - всегда получаются
• В молоке больше не вымачиваю: показываю способ проще, быстрее и дешевле - печень получается нежной как масло
• Для такой каши и крупы никакой не надо: варится три минуты - дети обожают