Раньше всегда накрывали выпечку после духовки - сейчас мы так не делаем. Считается ли это ошибкой?

Традиция накрывать горячую выпечку полотенцем после духовки была раньше необходима, но сегодня она часто ухудшает качество изделий. Разберёмся, почему привычка изменилась.

Почему так делали раньше

Раньше этот приём был вынужденной мерой из-за особенностей выпечки. В русских печах или старых духовках с неравномерным нагревом выпечка часто не пропекалась до конца. Полотенце создавало эффект «допаривания», позволяя изделию дойти до готовности за счёт остаточного тепла.

Мука была менее очищенной и предсказуемой. Изделия из неё быстрее черствели, а пар под тканью немного смягчал корку, сохраняя мягкость. Главной задачей было сохранить выпечку мягкой как можно дольше, так как хлеб был ежедневным продуктом. Хрустящая корочка не была в приоритете.

Что происходит с выпечкой под полотенцем

С точки зрения физики, горячее изделие активно испаряет влагу. Полотенце задерживает этот пар, не давая ему уйти. Влага конденсируется на поверхности, что приводит к нежелательным последствиям:

• Корка размокает и теряет хруст.
• Текстура может стать излишне плотной или «резиновой».
• Во влажной и тёплой среде быстрее развивается плесень, сокращая срок хранения.

Почему сегодня это не нужно

Современные условия изменили подход:

• Современные духовки обеспечивают стабильный и равномерный нагрев. Выпечка полностью готова и не требует дополнительного «допревания».
• Качественные ингредиенты и точные рецепты дают предсказуемый результат. Влажность теста рассчитана, и изделие выходит из духовки с идеальной текстурой.
• Ценность хрустящей корочки. Сегодня в выпечке ценят контраст между хрустящей корочкой и мягким мякишем. Накрывание этот контраст полностью уничтожает.

Исключение из правила

Накрытие может быть уместно для некоторых очень сдобных и мягких изделий (например, бриоши или определённых видов пирогов), где нужна именно мягкая корка. Но даже в этом случае их накрывают не сразу, а слегка тёплыми, и используют не плотное полотенце, а лёгкую пергаментную бумагу.

Источник: Почавкаем | Рецепты

Читайте также: 

• Агрономы еще в 1970-х били тревогу - ставить рассаду на подоконник нельзя. Вот как правильно
• Залил дорогую синтетику в обычный мотор - через 2 месяца заметил протечки. Ушлый механик объяснил, почему так происходит
• Еще бабушка так диван чистила - никакая химия не нужна. Делов на 15 минут - чистота и свежесть гарантированы
• Спрятал трубы и счетчики в туалете без гипсокартона - красиво, аккуратно и надежно. Гениальное решение
• Чищу всю упаковку сосисок и сарделек сразу - нужно знать всего одно движение. Хозяйки, запоминайте