Почему я больше не кладу лук в фарш: узнала про один овощ, который делает котлеты сочнее, мягче и вкуснее

Многие привыкли думать, что без лука невозможно приготовить сочные котлеты. С детства кажется естественным натирать луковицу в фарш, а слёзы на кухне давно стали кулинарным ритуалом. Но последние годы повара всё чаще спорят с этой привычкой и находят более удачные способы добиться вкуса и сочности.

Лук в котлетах: что работает, а что — нет

Традиционный подход строится на трёх аргументах:

• "Лук делает котлеты сочнее" — на самом деле его сок испаряется при жарке, а котлеты часто остаются сухими.

"Лук придаёт аромат" — да, но только первые минуты на сковороде. После долгой термообработки луковая нотка почти исчезает.

"Лук полезен" — в сыром виде да, но при высокой температуре большинство витаминов разрушается.

Получается парадокс: привычка осталась, а желаемого результата нет.

Овощ, который меняет всё

Секрет кроется в простом приёме. Вместо лука в фарш добавляют тёртый цукини. Этот нейтральный овощ удерживает влагу и делает котлеты нежнее, сохраняя при этом естественный вкус мяса.

Почему цукини работает лучше:

• содержит около 94% воды — влага равномерно распределяется и остаётся в котлете после жарки;

• не имеет резкого запаха и не перебивает вкус мяса;

• полностью "растворяется" в фарше и не горит на сковородке;

• сохраняет больше полезных веществ при нагреве.

Текстура меняется кардинально: котлеты становятся воздушными и мягкими, будто приготовлены на пару.

Как готовить идеальные котлеты

1. Возьмите небольшой цукини — примерно 100–150 г на полкило фарша.

2. Натрите на мелкой тёрке вместе с кожурой.

3. Лёгким движением отожмите лишнюю влагу.

4. Добавьте в фарш, тщательно перемешайте и формируйте котлеты.

Для усиления вкуса можно положить 1 чайную ложку горчицы. Она работает как естественный эмульгатор: вкус мяса раскрывается ярче, а котлеты становятся ещё нежнее.

А если хочется вкуса лука

Вместо привычного способа лук можно обжарить отдельно до золотистого цвета и добавить уже к готовым котлетам или в соус. Так аромат сохранится, но текстура останется безупречной, пишет автор Дзен-канала "Едок".

Читайте также: 

• Положила кухонную губку в морозилку, теперь делаю так постоянно - годный лайфхак для всех хозяек 
• Добавьте это в борщ — он удивит новым вкусом станет рубиновым. Делюсь проверенным рецепт от бабушки Прасковьи 
• Мышей в доме как ветром сдует: древняя хитрость, которая навсегда изгоняет всех грызунов 
• Почему я больше не кладу яйца в холодильник, как раньше — старый продавец с рынка поделилась секретом