Ученые рассказали, что за белая пена появляется на красной рыбе при жарке: можно ли есть такой продукт?

Дорогостоящее филе красной рыбы — желанное блюдо на столе. Но энтузиазм легко сменяется разочарованием, когда в процессе запекания сочный лосось или форель вдруг покрываются слоем странной белой пены.

Первая мысль — испорченный продукт? Специалисты спешат успокоить: это явление абсолютно нормально и безопасно.

Научное объяснение: кулинарная химия в действии

Как поясняет Ирина Лялина, и. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, белая субстанция — не что иное, как свернувшийся белок альбумин.

• Процесс: При нагревании (денатурации) белки в рыбе изменяют свою структуру. Альбумин, которого в красной рыбе особенно много и который имеет высокую плотность, под воздействием температуры выталкивается влагой на поверхность филе.

• Внешний вид: Он образует ту самую белую, иногда слегка пенящуюся или творожистую массу, которая так настораживает кулинаров.

• Безопасность: Этот белок абсолютно съедобен и не представляет никакой угрозы для здоровья. Это естественная часть мышечной ткани рыбы.

Почему пена особенно заметна на красной рыбе?

1. Высокое содержание альбумина: Лососевые (семга, форель, горбуша, кета) содержат больше этого специфического белка по сравнению со многими другими видами рыбы.

2. Плотность белка: Альбумин в красной рыбе обладает особой плотностью, что делает его выделение при нагреве более выраженным и видимым.

Можно ли уменьшить количество пены?

Ирина Лялина подтверждает: да, интенсивность выделения альбумина можно контролировать:

1. Постепенный нагрев: Резкий скачок температуры провоцирует активное и обильное выделение белка. Старайтесь разогревать духовку заранее и не кладите рыбу в холодную печь.

2. Использование пергамента: Запекая рыбу в пергаментном конверте ("энг папйот") или просто на листе пергамента, вы создаете барьер. Пена все равно образуется, но частично останется на бумаге, а не покроет всю поверхность филе.

3. Контроль температуры: Чем выше температура запекания, тем активнее идет процесс выделения альбумина. Экспериментируйте с умеренными температурами (180-200°C).

Важно знать: Белая пена — не признак порчи или неправильной заморозки! Это универсальный процесс. Вы наблюдаете его:

• При варке рыбы (пену часто снимают шумовкой для прозрачности бульона).

• При жарке на сковороде (белесые пятна на поверхности кусочков).

• При припускании или любой другой термической обработке.

Как отличить безвредную пену от признаков испорченной рыбы?

Белый альбумин при нагреве — норма. Но как убедиться, что исходный продукт был свежим? Ирина Лялина рекомендует обращать внимание на признаки свежести сырой красной рыбы:

• Аромат: Легкий, свежий, морской, без посторонних оттенков.

• Внешний вид: Поверхность влажная, блестящая, без слизи и липкости.

• Глаза (у целой рыбы): Выпуклые, прозрачные, зрачки черные и блестящие (не мутные, не впалые).

• Цвет мякоти: Естественный оттенок розового или красного (без серости, желтизны, коричневых пятен).

• Консистенция: Мякоть упругая, эластичная, при нажатии быстро восстанавливает форму, не расслаивается.

Тревожные сигналы (откажитесь от покупки!):

• Запах: Резкий, неприятный, кислый, аммиачный, гнилостный или просто затхлый.

• Поверхность: Сухая, тусклая, липкая, с обильной слизью или плотным белым налетом.

• Глаза: Мутные, серые, впалые, покрытые пленкой.

• Цвет мякоти: Блеклый, сероватый, желтый, с коричневыми пятнами или неестественно яркий (как при окрашивании).

• Консистенция: Мякоть дряблая, рыхлая, расслаивается, оставляет вмятину при нажатии.

• Налет: Любой подозрительный налет на поверхности филе или под пленкой упаковки.

"Рыба, изначально потерявшая свежесть или неправильно хранившаяся, часто имеет внешние признаки еще до готовки: тот самый подозрительный налет, липкость, мутные глаза, неестественную бледность или яркость мякоти, специфический запах", — предупреждает эксперт.

Вывод: Увидев белую пену на запекающемся лососе — не паникуйте и уж тем более не выбрасывайте деликатес. Это естественный процесс выделения полезного белка. Ваше внимание должно быть сосредоточено на выборе свежей рыбы в магазине, ориентируясь на описанные признаки качества. А с уменьшением количества альбумина на готовом блюде помогут справиться неспешный нагрев и пергамент. Приятного аппетита!

Читайте также:

• Смоет золотым дождем: Тамара Глоба предсказывает бриллиантовую полосу четырем знакам с 11 июля
• Ученые назвали самый вредный суп: его готовят почти в каждой семье
• Это мороженое сметают с полок "К&Б" в первые 3 минуты привоза: стоит ли за ним охотиться - отзыв
• 5 фраз, которые выдают высокий интеллект: по ним можно мгновенно распознать настоящих гениев
• Деликатесный гриб, которым пренебрегают большинство грибников: вкусный до безумия - собираю всегда, пока другие воротят нос