Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в надоевшем вопросе
- 03:30 1 октября
- Ксения Сизова
В молочном отделе выбор масла кажется простым, пока не сравнишь цифры на упаковках. 72,5% или 82,5%? Для утреннего бутерброда эта разница почти не ощущается. Другое дело — готовка.
Здесь лишние 10% решают, получится ли крем гладким, а тесто рассыпчатым. Как рассказал шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно» Юрий Шайковский, эксперты давно сделали выбор, и их доводы полезно знать каждому, кто стоит у плиты.
Что означают проценты на упаковке
Масло с жирностью 72,5% содержит больше пахты и сывороточных компонентов. Эта влага заключена внутри жировой массы и влияет на то, как продукт ведет себя при нагреве. В холодильнике такое масло остается мягким и хорошо намазывается. Оно отлично подходит для каши, пюре или макарон, где не нужна термостабильность.
Масло 82,5% — это почти чистый молочный жир с минимальным количеством воды. Технология производства включает более тщательное сепарирование и нормализацию. Результат — плотная структура, насыщенный аромат и предсказуемое поведение в любых блюдах.
Совет: для бутербродов и добавления в готовые блюда берите 72,5%. Оно мягче, ароматнее и стоит дешевле без потери вкуса.
Почему в выпечке вода становится проблемой
Представьте, что готовится заварной крем. Холодное масло вводят в горячую основу, чтобы получить гладкую текстуру. Если воды слишком много, эмульсия может расслоиться: крем потеряет блеск, станет зернистым и покроется пленкой после охлаждения.
В песочном тесте ситуация еще серьезнее. Здесь важно точное соотношение жира и муки. Лишняя влага активирует клейковину раньше времени, и вместо рассыпчатой основы получается жесткая и резиновая.
Совет: для крема и песочного теста всегда берите масло 82,5%. Пара лишних рублей дешевле, чем переделанный торт.
Точка дымления: где масло начинает гореть
У сливочного масла предел нагрева — около 150 градусов. Когда температура выше, молочные белки и лактоза начинают карамелизоваться, а затем гореть. На сковороде появляются темные хлопья, запах гари и акролеин — вещество, которое раздражает слизистые.
Для жарки на умеренном огне масло еще подходит, если следить за температурой. Но для стейков, овощей вок или быстрой обжарки на сильном огне оно не годится.
Совет: для жарки используйте рафинированное подсолнечное масло или гхи. Они выдерживают нагрев до 230–250 градусов и не горят.
Гхи: топленое масло для высоких температур
Гхи — это очищенный молочный жир без белков и лактозы. Сливочное масло томят на медленном огне несколько часов, пока влага не испарится, а твердые частицы не осядут на дно. Получается прозрачный золотистый жир с легким ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов.
Гхи стабильно при длительном нагреве, не окисляется и не образует вредных соединений. На нем можно жарить, тушить и запекать.
Совет: если не хотите покупать гхи, приготовьте его дома. Из пачки масла 82,5% на медленном огне получится примерно 700 граммов топленого жира.
Оливковое масло: не для жарки
Многие считают оливковое масло экстра-вирджин универсальным. Но именно ароматические соединения и антиоксиданты делают его нестабильным при нагреве. При температуре выше 160 градусов оно горчит и теряет полезные свойства.
Экстра-вирджин создан для холодного применения: заправки салатов, маринады, финишное сбрызгивание. Для жарки лучше выбрать рафинированное оливковое масло.
Читайте также: