Когда солить мясо при жарке – в начале или в конце: повар поставил точку в споре, из-за которого стейки выходят сухими
- 17:00 5 сентября
- Александр Воронов
Хороший кусок говядины может испортиться за несколько минут ещё до встречи со сковородой. Стейк посолили, отвлеклись на гарнир, вернулись – поверхность уже влажная. В другой раз соль добавили лишь на тарелке, и мясо внутри оказалось почти пресным. Оба результата породили спор, который домашние повара ведут годами: когда же доставать солонку.
Для обычной быстрой жарки самый понятный вариант – солить мясо непосредственно перед тем, как оно отправится на хорошо разогретую сковороду. Именно такой порядок предлагают в шпаргалке по использованию соли: для стейка или котлеты соль добавляют примерно за минуту до начала приготовления.
Почему несколько минут ожидания меняют поверхность мяса
Соль взаимодействует с влагой на поверхности. Если посоленный стейк оставить лежать, снаружи постепенно появляется жидкость. Для жарки это имеет значение: прежде чем начнётся активное подрумянивание, сковороде придётся испарить лишнюю воду.
Поэтому схема «посолить и сразу жарить» удобна тем, что стейк не успевает долго лежать влажным. Перед приправлением его также следует обсушить бумажным полотенцем – сухая поверхность быстрее подрумянивается.
«Надо солить мясо перед приготовлением. Не за пару часов до жарки, а непосредственно перед», – пояснил концепт-шеф Вадим Борисихин.
Но заранее посолить тоже можно – если времени действительно много
У предварительного посола существует другая технология. Если мясо готовят не через пять или десять минут, ему дают значительно больше времени. Для тонких стейков встречается ориентир в 40–60 минут, а толстые куски можно солить заранее и выдерживать в холодильнике дольше. За это время соль успевает распределиться не только по поверхности.
Получаются два разных сценария. Первый подходит, когда сковорода уже разогревается: стейк обсушивают, солят и сразу отправляют жариться. Второй требует запаса времени и превращает посол в отдельный этап подготовки мяса. Случайная пауза между этими сценариями пользы не даёт.
Солить исключительно после приготовления тоже допустимо как способ получить яркие кристаллы соли на поверхности, но вкус будет распределяться иначе. Бренд-шеф Павел Поцелуев обращает внимание, что при посоле только перед подачей соль и мясо ощущаются раздельно, поэтому сам он предпочитает приправлять стейк до жарки.
Сухой стейк получается не только из-за солонки
Время посола влияет на подготовку поверхности и вкус, но главная опасность для сочности появляется уже на огне. Чем дольше мясо нагревается, тем сильнее меняется структура белков и тем меньше влаги остаётся внутри. Пережаривание называют одной из основных причин жёсткой говядины.
Разница между сочной средней прожаркой и сухой полной иногда действительно измеряется несколькими минутами. Надёжнее контролировать не цвет корочки, а температуру внутри куска кулинарным термометром. Для средней прожарки приводится диапазон 59–63 °C, тогда как при 68–72 °C стейк уже полностью прожарен и становится заметно суше. Поэтому обвинять в сухости только ранний посол неправильно. Стейк можно приправить в подходящий момент, а затем передержать на сковороде и всё равно потерять сочность.
После сковороды мясу нужна ещё одна пауза
Готовый стейк не стоит разрезать сразу. После жарки его оставляют на несколько минут, чтобы температура внутри выровнялась. Для стейков на гриле используют отдых в течение 5–10 минут, хотя точный срок зависит от размера куска.
На этом этапе можно добавить немного крупной финишной соли. Она уже не заменяет предварительное приправление, а создаёт отдельные солёные акценты на поверхности.
Для домашней кухни правило в итоге получается проще самого спора. Если жарка начинается сейчас – мясо обсушивают, солят непосредственно перед сковородой и не оставляют лежать. Если хочется просолить стейк заранее – для этого выделяют полноценное время. А сочность контролируют прежде всего температурой и продолжительностью жарки, потому что даже идеально посоленный кусок можно высушить лишними минутами на огне.
Читайте также:
- Что заморозить летом, чтобы зимой не покупать в магазине – и экономно, и удобно
- Узнала способ отличить хорошее сливочное масло от подделки за 1 минуту: сами запомните раз и навсегда и подругам расскажите
- Почему нельзя ставить в холодильник кастрюлю с супом: 3 причины - их запомните раз и на всю жизнь