Что добавить в фарш, чтобы котлеты получились сочными и пышными - 3 секрета от ушлой хозяйки. Даже из постного фарша - идеальные
- 07:29 24 августа
- Ксения Сизова
Многие уверены, что чем лучше мясо, тем вкуснее котлеты. На практике часто бывает наоборот. Постная говядина или куриная грудка дают сухие, плотные котлеты, а «скромный» фарш с добавками — сочные и пышные.
Хлеб, сливки и яйца не всегда решают проблему. Есть 3 ингредиента, которые работают надёжнее: они добавляют жирность, пышность и сохраняют сок внутри.
Сало вместо сливок и масла
Постное мясо само по себе не даёт сочности — без жира котлеты получаются сухими. Сало решает эту проблему: прокрученное вместе с мясом, оно делает фарш пластичным, а готовые котлеты — пышными и мягкими. Сливки и масло не дают такого результата: масло может подгореть, а сливки слишком жидкие для плотной мясной массы.
Лайфхак: берите свежее сало без шкурки. На 700 г мяса достаточно 80–100 г. Больше не нужно — котлеты станут слишком жирными и потеряют форму.
Картофель вместо хлеба и манки
В отличие от хлеба, который забирает влагу и уплотняет мясо, сырой картофель делает фарш воздушным и мягким. Его перекручивают вместе с мясом, не отваривая. Лучше добавлять не сырой лук, а слегка обжаренный на масле — так он отдаёт больше сока и придаёт фаршу нежность.
Лайфхак: картофеля в фарш кладут не больше 15% от веса мяса — на полкило мяса достаточно 70–80 граммов. Если увеличить долю, котлеты станут слишком плотными и напомнят по вкусу картофельные. Пассерованного лука на 700 граммов фарша берут 1-2 средние головки.
Ледяная вода для пара и пышности
На горячей сковороде вода испаряется, и пар делает фарш более рыхлым изнутри. Котлеты поднимаются, становятся пористыми и не теряют сочности. Этот приём был известен ещё советским поварам — они добавляли в фарш ледяную воду, и котлеты получались пышными, пишет опытная домохозяйка и автор блога В саду у Валентинки.
Лайфхак: добавьте 2–3 столовые ложки ледяной воды на 500 г фарша. Важно не перелить, иначе фарш станет жидким.
Читайте также:
- Помидоры больше не закатываю: 2 часа в этом маринаде - и невозможно оторваться: подходят и под шашлычок, и под картошку
- Чем заменить разрыхлитель в выпечке? 4 варианта для пышного теста - хитрость от кулинара
- Фарш - в пакет, а пакет - в кипяток: на выходе получаю нежнейшую домашнюю колбаса - дети на завтрак уплетают за обе щеки