Не все грибы варят одинаково: сколько держать их после закипания и почему урожай лучше обработать в день сбора
- 24 августа 02:00
- Александр Воронов
Корзина лесных грибов после удачной прогулки выглядит как готовый ужин, но именно дома начинается самая ответственная часть «тихой охоты». Белые, опята, лисички и сыроежки нельзя автоматически отправлять в одну кастрюлю на одинаковое время: разным видам требуется разная обработка, а некоторые вообще нельзя готовить без предварительного отваривания.
Есть и фактор времени. Свежий урожай лучше не оставлять до момента, когда появится настроение заниматься чисткой. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их рекомендуют обрабатывать в день сбора, предварительно перебрав и разделив по видам.
Сколько варить белые, опята и лисички
После очистки и промывания грибы опускают в воду и отсчитывают основное время варки после её закипания. Одного универсального значения нет. Для белых грибов и подосиновиков указан интервал 30–40 минут, для опят – около 30 минут.
Сыроежки варят 20–25 минут, а лисички и маслята – 15–20 минут. Разница существенная: если смешать все виды сразу, часть грибов успеет развариться раньше, чем другие пройдут необходимую обработку. Поэтому принесённый из леса урожай удобнее сначала рассортировать, а уже затем готовить отдельными партиями.
Отдельного внимания требуют условно съедобные виды. Для них предварительное отваривание является не способом улучшить вкус, а этапом подготовки к дальнейшему приготовлению. В актуальных рекомендациях для этой группы указан минимум 45 минут с двукратной заменой воды.
«Единственная особенность условно-съедобных грибов в том, что они требуют предварительной обработки. Обычно это вымачивание, отваривание и финальное приготовление», – пояснил кандидат фармацевтических наук, специалист по фитохимии Игорь Сокольский.
Почему неизвестный гриб нельзя сделать безопасным долгой варкой
Термическая обработка не превращает любой лесной гриб в съедобный. Если определить вид не удалось, такой экземпляр нужно убрать ещё во время сортировки. Не стоит полагаться и на народные способы с луковицей, серебряной ложкой или изменением цвета воды: подобные проверки ненадёжны.
По той же причине не следует пробовать неизвестный гриб сырым. В корзину безопаснее класть только виды, которые грибник может уверенно определить, причём старые, червивые, дряблые и повреждённые экземпляры отбраковывают ещё до приготовления.
Зачем разбирать корзину сразу после леса
Смысл обработки в день сбора не сводится к удобству. Грибы быстро теряют свежесть, особенно если несколько часов лежат в тепле плотной массой. Дома урожай следует сразу перебрать, удалить землю, листья и повреждённые участки, затем рассортировать по видам.
Если приступить к готовке сразу невозможно, свежие грибы нельзя просто оставить на кухне до следующего дня. Актуальные рекомендации допускают хранение в холодильнике до 72 часов, но только после того, как урожай перебрали, промыли и высушили. Это резервный вариант, а не повод откладывать сортировку всей корзины. Переносить грибы из леса тоже лучше не в закрытом полиэтиленовом пакете. Для сбора рекомендуют плетёные корзины, где содержимое меньше сдавливается и лучше проветривается.
Когда варка только первый этап
Если грибы затем собираются жарить, тушить, солить или мариновать, предварительная варка может быть лишь частью технологии. После обработки условно съедобных видов отвар сливают, а сами грибы промывают и только затем переходят к следующему этапу.
Особенно осторожно нужно относиться к домашним заготовкам. Ошибка при консервировании связана уже не только с качеством самих грибов: неправильно приготовленные герметичные консервы могут создать условия для развития возбудителя ботулизма. Поэтому для маринования и длительного хранения нельзя произвольно сокращать этапы проверенного рецепта.
Практическое правило получается простым: гриб сначала нужно точно определить, затем обработать по требованиям именно этого вида. Лисичкам и маслятам достаточно одного времени, опятам – другого, а условно съедобным грибам требуется специальная предварительная обработка. Чем раньше после леса разобрана корзина, тем меньше сомнительных экземпляров и испорченного сырья попадёт в кастрюлю.