Исправляю резкий лук за 10 минут: лайфхак работает с любым сортом — больше никакой горечи в салатах

• Еда
• Новости России
• Продукты

• 17:00 3 мая
• Екатерина Адамова

Архив редакции

Сырой лук — обязательный ингредиент многих салатов, закусок и мясных блюд, но иногда даже небольшой кусочек может испортить всё: острый, жгучий, «злой» лук заставляет чихать и плакать, а его привкус перебивает остальные продукты. Профессиональные повара знают простой способ превратить любую луковицу в нежную и сладковатую добавку. Для этого не нужно искать особый сорт — метод работает и с белым, и с жёлтым, и с красным луком.

Почему лук бывает резким и жгучим

В луковых клетках содержатся сернистые соединения (тиосульфинаты и другие). При нарезке клетки разрушаются, ферменты вступают в реакцию и выделяют газ — син-пропантиол-S-оксид. Именно он раздражает слизистую глаз (вызывая слёзы) и придаёт луку горечь и жгучесть. Чем дольше лук хранился или чем агрессивнее сорт, тем больше этих веществ. Но их можно нейтрализовать.

Лайфхак №1. Холодная вода + кислота = нежный лук за 10 минут

Самый простой и надёжный способ убрать горечь — замочить уже нарезанный лук в ледяной воде с добавлением кислоты, пишет автор кулинарного блога «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.

Пошаговая инструкция:

1. Нарежьте лук нужным способом (кольцами, кубиками, соломкой).

2. Подготовьте миску с очень холодной водой (можно добавить кубики льда).

3. На 1 стакан воды добавьте 1 столовую ложку столового уксуса (9%) или сок половины лимона.

4. Залейте лук так, чтобы вода полностью его покрывала.

5. Оставьте на 10–15 минут (для красного лука достаточно 5–7 минут).

6. Слейте воду, обсушите лук бумажным полотенцем.

Что происходит: вода вымывает часть едких соединений, а кислота нейтрализует щелочную среду и дополнительно смягчает вкус. В результате лук остаётся хрустящим, но теряет горечь и жгучесть, сохраняя приятный пряный аромат.

Лайфхак: если вы готовите салат, который будет стоять в холодильнике до подачи, можно не обсушивать лук — остатки воды смешаются с соусом. Но для точных рецептов лучше удалить лишнюю влагу салфеткой.

Лайфхак №2. Как перестать плакать при нарезке лука

Даже если вы убрали горечь, сам процесс резки может быть мучительным. Профессиональные повара делятся двумя приёмами, которые работают безотказно.

Способ с заморозкой: очистите луковицу, положите её в морозилку на 10–15 минут (но не замораживайте полностью!). Холод замедляет химические реакции, и выделение раздражающего газа снижается. После этого режьте лук острым ножом.

Способ с острым ножом: чем тупее лезвие, тем сильнее оно давит на клетки, разрушая большее их количество. Острый нож режет чисто, оставляя меньше повреждённых стенок, и газа выделяется значительно меньше. Перед нарезкой обязательно подправьте лезвие мусатом или ножеточкой.

Дополнительный трюк: смочите лезвие ножа и разделочную доску холодной водой перед началом — это тоже снизит раздражение.

Совет №1. Что делать, если лук всё равно горчит после замачивания

Причины могут быть две: либо вы использовали слишком старый и перезревший лук (с большим содержанием серы), либо недостаточно кислая среда. Попробуйте увеличить время замачивания до 20–25 минут или добавьте больше лимонного сока (до 1 столовой ложки на стакан). Также можно заменить уксус на яблочный — он мягче.

Если это не помогает, используйте такой лук только в термически обработанных блюдах (жарка, варка). При нагревании едкие соединения разрушаются полностью.

Совет №2. Как выбрать лук, который изначально менее резкий

Некоторые сорта лука менее жгучие от природы. Красный лук (крымский, ялтинский) содержит меньше сернистых соединений, чем белый и жёлтый. Он слаще и мягче, поэтому подходит для салатов без предварительной обработки. Однако и его можно «успокоить» по описанному методу. Белый лук более нейтрален по вкусу, чем жёлтый, но уступает красному в сладости.

Лайфхак для выбора в магазине: понюхайте луковицу. Если даже неразрезанная сильно пахнет луком — она будет очень острой. Гладкая, сухая шелуха без повреждений — признак хорошей лёжкости, но не влияет на жгучесть.

Итог

Замачивание нарезанного лука в холодной воде с уксусом или лимонным соком за 10 минут превращает самый «злой» лук в нежный и сладковатый. Этот метод работает с любыми сортами и не требует специальных инструментов.

Для защиты глаз при нарезке охлаждайте луковицу в морозилке и пользуйтесь острым ножом. Если лук всё равно горчит — увеличьте время замачивания или добавьте больше кислоты. Теперь вы сможете добавлять свежий лук в салаты без опасений испортить вкус.

Читайте также: 

• Как выбрать обои для маленькой комнаты: 3 приёма, которые визуально расширят пространство 
• Не делайте так: почему гречку нельзя варить в холодной воде — ошибка, которая превращает крупу в размазню 
• Цена и категория яиц не важны — смотрю 2 других признака: больше «тухлятину» не покупаю — секреты домохозяйки со стажем 
• Зачем варить сосиски и нужно ли снимать с них плёнку: выяснили, как это задумали производители — ответы на главные вопросы